Durante Semana Santa, muchas personas en Chile y otros países de tradición católica optan por consumir pescados y mariscos en lugar de carnes rojas, como parte de sus prácticas religiosas. Este aumento en la demanda y consumo de productos del mar también incrementa los riesgos de infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias, especialmente si no se mantienen adecuadas condiciones de compra, transporte, almacenamiento y preparación.
El Dr. Aníbal Concha Meyer, académico del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias y Alimentarias de la Universidad Austral de Chile (UACh), entrega las siguientes recomendaciones técnicas, pero fáciles de aplicar en el hogar:
1. Compra segura: el primer paso para evitar enfermedades
• Prefiera lugares establecidos y fiscalizados, como supermercados, pescaderías reconocidas o ferias reguladas. Evite comprar productos del mar en el comercio informal.
• Verifique el origen del producto, idealmente consultando la etiqueta o al vendedor. Los productos deben provenir de zonas de extracción autorizadas por la autoridad sanitaria.
2. Evaluación organoléptica: confíe en sus sentidos
• Pescados frescos: deben tener ojos brillantes y salientes, branquias rojas o rosadas, piel firme y húmeda, carne elástica y sin olores extraños.
• Mariscos frescos: deben estar bien cerrados o cerrarse al tocarlos. Si están abiertos y no reaccionan, mejor no comprarlos.
• Evite todo producto con olor desagradable o signos de descomposición.
3. Mantener la cadena de frío: esencial para la inocuidad
• Los productos del mar deben mantenerse refrigerados a 4 °C o menos, desde la venta hasta su consumo.
• Si transporta estos productos a su hogar, use bolsas térmicas o conservadoras con hielo.
• Al llegar, guárdelos de inmediato en el refrigerador o congelador. No deje pescados o mariscos a temperatura ambiente.
4. Manipulación higiénica: evite la contaminación cruzada
• Lávese bien las manos con agua y jabón antes y después de manipular alimentos crudos.
• Use utensilios separados (cuchillos, tablas) para alimentos crudos y cocidos.
• Limpie y desinfecte todas las superficies y utensilios que hayan estado en contacto con pescados o mariscos crudos.
5. Cocción adecuada: clave para eliminar microorganismos
• Cocine completamente los pescados y mariscos: asegúrese de que el centro del alimento alcance al menos 63 °C.
• Los pescados deben estar opacos y desmenuzarse fácilmente al cocinarlos.
• Los mariscos como los choritos y almejas deben abrirse al cocerse. Si no lo hacen, evite consumirlos.
6. Atención con las personas vulnerables
• Personas mayores, niños pequeños, mujeres embarazadas y personas inmunocomprometidas deben ser especialmente cuidadosas con el consumo de productos del mar. Se recomienda consumir sólo productos bien cocidos, evitando preparaciones crudas como ceviches o sushi casero, sobre todo, si no se tienen las condiciones sanitarias adecuadas para prepararlos.
“Estas recomendaciones son parte de los contenidos que entregamos a nuestros estudiantes de las carreras de Agronomía e Ingeniería en Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias y Alimentarias de la Universidad Austral de Chile. Nuestro objetivo es que también lleguen a la comunidad, especialmente en fechas de alto consumo como Semana Santa”, destacó el Dr. Concha.