El Mercado Sandoval Gómez de Castro fue uno de los cinco escenarios de “Sabores del Bicentenario”, un encuentro gastronómico realizado en conmemoración del Día de la Cocina Chilena, que el pasado miércoles 14 de abril reunió a estudiantes de cinco comunas de la provincia de Chiloé.
Las actividades se desarrollaron en Achao, Castro, Ancud, Quemchi y Quellón. En la instancia, los participantes presentaron diversas propuestas culinarias inspiradas en la tradición local.
La actividad fue impulsada por el Nodo de Gastronomía de Chiloé, en colaboración con la Red Futuro Técnico del Ministerio de Educación y CEDUC UCN. Asimismo, contó con el apoyo del proyecto internacional FAO 0-04: “Juventud, ciencia ciudadana y comercio electrónico: ampliar soluciones integradas de conservación y de derechos del agricultor, conectando centros de diversidad de Perú, Bolivia y Chile”.
Este proyecto es dirigido en Chile por la Dra. Anita Behn, académica de la Facultad de Ciencias Agrarias y Alimentarias de la Universidad Austral de Chile y la Asociación de Guardadoras de Papas Nativas y Semillas Ancestrales de Chiloé (GUAPAS Chiloé), organización que aportó papas nativas chilotas como producto identitario de la isla.
El objetivo fue incentivar el uso de las papas nativas chilotas en la formación técnico-profesional, como una forma de fomentar su utilización y conservar su biodiversidad. Además, se buscó promover que futuros profesionales desarrollen competencias diferenciadoras mediante su aplicación gastronómica.
Para la Dra. Anita Behn, “este tipo de iniciativas permite acercar la ciencia a las comunidades y, especialmente, a las nuevas generaciones. La papa nativa no solo es parte del patrimonio biocultural de Chiloé, sino también una oportunidad concreta de desarrollo sostenible. Vincular a estudiantes con su uso, conservación y proyección comercial es clave para asegurar que estas variedades sigan vivas y presentes en nuestra alimentación y cultura”.
GUAPAS, junto con el proyecto internacional liderado por la UACh, proveyeron distintas variedades de papas nativas para que los estudiantes elaboraran sus preparaciones. Entre ellas, se entregaron papas Bruja, Michuñe negra, Murta, Clavela y Cabra.
Es importante destacar que el proyecto FAO 0-04, a través del Banco de Germoplasma de la Universidad Austral de Chile, impulsa la conservación in situ y ex situ de las papas nativas de Chiloé. La iniciativa busca apoyar a mujeres y jóvenes agricultores en los procesos de cultivo y comercialización, como una forma de fortalecer a las comunidades locales y generar oportunidades de mejora en su calidad de vida.
Diversidad, cultura, calidad y gusto
Para Jéssica Cartes, representante de la Asociación de Guardadoras de Papas Nativas GUAPAS Chiloé, “las papas nativas son una pieza fundamental de nuestra gastronomía y de nuestro patrimonio. Por sus propiedades, colores y sabores únicos, identifican plenamente a nuestro territorio y al trabajo ancestral que hemos realizado para resguardar sus múltiples variedades”.
“La papa nativa es maravillosa por su diversidad, calidad y gusto. Llama la atención en Chiloé, en Chile y en el mundo. Hoy distintos países tienen los ojos puestos en estas variedades por todo lo que aportan a la gastronomía nacional e internacional”, agregó.
En relación con la jornada, Paulo Peña, chef y profesor del Liceo Politécnico de Castro, destacó la relevancia de este ingrediente en la cocina local: “Hoy en día es fundamental trabajar con estos tubérculos en la gastronomía local y casera. Es necesario reconocer el valor de cada variedad para lograr preparaciones atractivas y aprender a utilizarlas correctamente. Esto es clave para incorporarlas de mejor manera en nuestra cocina, especialmente en la cocina chilota y la gastronomía tradicional chilena”.
Por su parte, Raúl Labraña, director regional de Los Lagos de ONG Canales, subrayó la importancia de este tipo de instancias: “Que docentes y estudiantes tengan la posibilidad de trabajar con este producto, conocer sus propiedades y desarrollar su creatividad durante su formación en gastronomía, representa una oportunidad única para visibilizar la riqueza de preparaciones, promover su uso en los hogares y también en la cocina de alto nivel”.
La jornada contó con la participación del Liceo Politécnico de Castro, el Liceo Insular de Achao, el Liceo El Pilar y el Seminario Conciliar de Ancud, el Liceo Rayen Mapu de Quellón y el Liceo Bicentenario de Quemchi.
