Formar profesionales con la competencia técnica para orientar las intervenciones a distintos niveles de la cadena de producción, conociendo la influencia que el origen, la composición del producto, la forma de preservación y el ambiente tienen sobre la calidad sanitaria de los alimentos y la salud de la población, es el objetivo fundamental de la tercera parte del Diplomado en Inocuidad de Alimentos “Programas de aseguramiento de calidad y auditorias”, dictado por el Instituto de Medicina Preventiva de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Austral de Chile.
Dicha instrucción que comenzó en el mes de abril, cuenta con siete estudiantes quienes específicamente en este módulo se interiorizan sobre el Programa de Aseguramiento de Calidad (PAC) y sistema de certificación voluntario basado en el concepto de análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP) al cual pueden optar todas las industrias de alimentos. En esta línea, se indagará en el rol que la industria toma en el marco de este programa, a través de sistemas de prevención y control de peligros durante el proceso, con lo cual se asegura la calidad del producto final.
Programa de certificación
Un programa de certificación de calidad tiene el objetivo de proporcionar a los consumidores la verificación de que el producto ha sido producido de una determina da manera. Esta verificación puede involucrar entrenamiento de los productores, mantención de registros del proceso productivo, registro de auditorías y controles periódicos de productos y condiciones del proceso productivo.
Lo anterior es necesario cuando la calidad/seguridad no puede ser comprobadas directamente por el consumidor, porque son el resultado de muchas decisiones de manejo durante el proceso productivo. Para estos programas existen diferentes directrices, entre ellas están las normas internacionales que han adquirido gran relevancia en los últimos años ante la globalización de los mercados, puesto que sirven para armonizar y establecer equivalencias de productos a través de las fronteras.
“Entre ellas se citan el Codex Alimentarius y las Normas ISO. El Codex Alimentarius representa un código de normas alimentarias para todos los países., y las normas ISO se refieren a un conjunto de normas técnicas internacionales consensuadas y validadas a nivel mundial”, expresó el Dr. Rafael Tamayo directivo del Instituto de Medicina Preventiva.