En el Complejo Educacional IGNAO ubicado en Lago Ranco, Región de Los Ríos, se realizó un “Día de Campo” organizado por el proyecto FIA PYT-2015-0468 “Desarrollo e implementación de un modelo de inocuidad en productores de queso artesanal, para la comercialización de productos inocuos en la Región de Los Ríos”.
Esta iniciativa es ejecutada en conjunto por el Centro de Inseminación Artificial, Capacitación y Entrenamiento en Reproducción y Manejo Animal (CIA/CENEREMA) de la Facultad de Ciencias Veterinarias y por el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL) de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile
En la oportunidad participaron productores queseros de la Región de Los Ríos provenientes de las comunas de Río Bueno, Paillaco, Lago Ranco, Panguipulli y Valdivia. Durante la mañana, los pequeños agricultores asistieron a tres charlas: “Calidad de la leche para la elaboración de quesos” y “Rutina de ordeña: principios y fundamentos”, dictadas por el Profesor Bernardo Carrillo L., académico del ICYTAL de la UACh.
Por su parte, la Ingeniera en Alimentos, y profesional del proyecto, Lorena Neigual S. impartió la charla “Factores que afectan la calidad y la inocuidad de los quesos”.
Otra de la acciones de los productores fue concurrir, por la tarde, a un taller en la Sala de Elaboración de Quesos, que tiene el Complejo Educacional de Ignao, ubicada en dicho recinto, en donde participaron en el proceso de preparación y elaboración de quesos. En esta actividad práctica se elaboró queso artesanal “tipo chanco”, siguiendo un protocolo, actividad durante la cual se enfatizaron aspectos relacionados con la tecnología de elaboración, y principalmente con la inocuidad del producto.
Es importante destacar que el evento coincidió con la celebración del Día Mundial de la Leche (31 de mayo) establecido por la Organización de las Naciones Unidades para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y que fue conmemorado en el Complejo Educacional IGNAO.
Para el director de este proyecto, Dr. Cristián Águila, quien también es el Director del CIA/CENEREMA, este tipo de actividades contribuyen “mucho para lo que estamos desarrollando, un sistema que llamamos Modelo de Inocuidad, una herramienta aplicable a esta pequeña escala, que identifica cada etapa del proceso de elaboración de quesos, partiendo por la materia prima hasta el producto final y que considera variables tanto del punto de vista de infraestructura y de manejos que alertarán al productor y/o su asesor de los puntos críticos a controlar en cualquier momento de la producción”.
Además, “este modelo permitirá a los productores una comparación entre sus pares, de esta forma podrán identificar aquellas medidas que les permitan un cambio positivo en los procedimientos de elaboración. Todo esto con el objetivo de entregar un producto que sea seguro, inocuo, para los consumidores”, sostuvo el Dr. Águila.
De igual modo, para el Director Alterno de este Proyecto, Profesor Bernardo Carrillo, este proyecto es un aporte para el rubro, y en especial para los productores de queso artesanal de la Región de Los Ríos, pues ha permitido realizar capacitaciones en materia de inocuidad a emprendedores y a efectuar una vinculación efectiva con el medio externo, y en particular con el sector productivo.
“Como parte de este proyecto me parece relevante destacar la participación de académicos de loa Facultad como los Dres. Juan Pablo Keim y Víctor Moreira, y de estudiantes de pre y postgrado; a los que, en este último caso, les ha permitido conocer los problemas reales de su profesión”, y ayudar en propuestas de solución, sostuvo el docente.
Opiniones
Para el Director del Complejo Educacional Ignao, Ing. Agrónomo, Daniel Martínez, ser parte de este proyecto ha permitido acercar la Universidad a este colegio, pues “muchas veces como estamos alejados de los centros urbanos, nuestros alumnos ven alejados el tema de la Universidad, y esta es un manera de acercarla, y que vean que es posible estudiar en la Universidad Austral”.
La Sra. Natalia Delgado dueña de la Quesería Lácteos Huinqueco del Crucero (Río Bueno), señaló que participar de estas actividades ha sido una “muy bonita experiencia, pues toda la vida trabajamos con mi esposo de manera muy artesanal, y esto nos ha dado la opción de ingresar al mercado abierto por el hecho de contar con una Resolución Sanitaria. Así también los temas de los cursos los aplico en mi trabajo”.
Don Luis Sobarzo, de Río Bueno, señaló que está recién partiendo en el tema de los quesos. Manifestó que esta iniciativa ha sido un aporte, pues le ha permitido vincularse con sus pares y contar con un apoyo técnico para sacar adelante su quesería. “Lo que aprendo en estos cursos los aplico en mi quesería para mejorar la calidad de mis productos”, subrayó.