Uno de los parámetros más importantes al momento de producir cualquier alimento es su calidad. En el caso específicamente de los quesos, ésta radica en su materia prima, la leche, que debe provenir de vacas sanas, con una adecuada alimentación reuniendo ciertas características a nivel composicional, tales como cantidad y calidad apropiada de los componentes sólidos como es la grasa, proteínas, lactosa y minerales.
Asimismo, es necesario que posea una carga microbiana mínima, libre de bacterias patógenas causantes de enfermedades transmitida por el consumo de alimentos, como brucelosis, tuberculosis o bacterias que producen mastitis y toxinas producidas por bacterias o por hongos, libre de residuos químicos e inhibidores y con un mínimo de células somáticas.
En síntesis, la calidad de la leche destinada a la fabricación de quesos es la suma de dos elementos: la calidad química y la calidad microbiológica. En este contexto la labor de los productos y de la industria elaboradora es asegurar que los procesos necesarios para asegurar la inocuidad y la calidad, aplicando las BPM y tomando en cuenta las exigencias de los consumidores actuales.
Aunque a nivel mundial se utilizan diversos tipos de leche según el origen animal, el Reglamento Sanitario chileno establece que cuando en la fabricación del producto se emplee leche que no sea la de vaca deberá indicarse la especie de donde procede la leche, así como también cuando se empleen mezclas de leches.
Según INE Los Ríos, la producción de quesos en el año 2018 participó con el 41,9% del total elaborado a nivel país. En este contexto, se hacen necesarias acciones que ayuden a fortalecer y mejorar este importante mercado, es por esto que la Universidad Austral de Chile, a través de ICYTAL, ha enfocado una de sus líneas de investigación al trabajo conjunto con el GORE y los productores, un ejemplo de esto es el proyecto FIC 18-58 “Desarrollo e implementación de un paquete tecnológico para disminuir la incidencia de mohos filamentosos en quesos artesanales de la Región de Los Ríos”, cuyo objetivo es de mejorar sistemas productivos y reducir mermas generadas por contaminación en quesos artesanales.
Artículo Publicado en el Diario Austral Región de Los Ríos
