Murta o murtilla, es el nombre como se conoce popularmente a la fruta Ugni molinae Turcz, que aflora desde la VI región al sur hasta la Isla de las Guaitecas en la Región de los Lagos.
En Valdivia, es un producto típico de estos meses, pues se vende para hacer mermeladas, confituras y las tradicionales conservas. Aunque es más bien para el consumo casero, existen iniciativa que van más hacia un mercado comercial de mayor masividad.
Enfocados en mejorar las condiciones comerciales de la murtilla, investigadores de la Universidad Austral Chile (UACh), la Universidad de la Frontera (UFRO) y como entidad ejecutora el INIA Carrillanca, bajo la dirección de Ivette Seguel, desarrollan desde 2007 y con una duración de seis años, el proyecto “Variedades y estrategias para la producción y comercialización de la murtilla (Ugni molinae Turcz) en el mercado global”.
La UACh y la UFRO han trabajado los tres primeros años en caracterizar las propiedades alimentarias y funcionales de este berry.
El Dr. Kong Shun Ah-Hen, docente del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL) de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UACh, fue el responsable de caracterizar las propiedades físicas de la murtilla.
El académico explica, que caracterizó las propiedades termofísicas y reológicas (relación entre la tensión y la deformación) del fruto, como por ejemplo, el calor específico, la difusividad y la conductividad térmica, propiedades de textura como la firmeza y la viscosidad.
“Lo anterior enfocado, a lograr una mayor comercialización de la fruta fresca en el mercado global. En este caso, mantener la fruta en buen estado por un tiempo prolongado es imprescindible y las características físicas de ésta es lo primero que perciben los consumidores”, señala el Profesor
Por lo tanto, “es necesario conocer cómo se comporta la murtilla durante el almacenamiento, como también bajo condiciones de transporte, y así, saber cómo cambia su consistencia, la que se puede cuantificar como firmeza o elasticidad”, indica el Dr. Ah Hen.
Tratamientos aplicados
El Prof. Ah-Hen, señala que son dos las variedades de murtilla caracterizadas, la Red Pearl y la South Pearl, otras variedades están aún en etapa de desarrollo.
Pensando en la industrialización de la fruta, se realizaron también ensayos para conocer el comportamiento de la fruta durante el procesamiento.
El académico explica que los tratamientos térmicos “son los más comunes y, para lograr productos de alta calidad con menor gastos energéticos, es necesario utilizar los procesos apropiados, los cuales deben ser diseñados y controlados”.
Por esa razón – sostiene – que los Ingenieros en Alimentos que trabajan en esta área necesitan conocimientos de las propiedades termofísicas de la materia prima para lograr calidad en los productos que desarrollan.
Es así, que el estudio implicó la determinación del calor específico, como también de la conductividad y difusividad térmica para distintas condiciones de temperatura, lo que sirve para diseñar procesos específicos para la murtilla.
“El calor específico, es una propiedad térmica, con la cual se cuantifica la cantidad de energía que absorbe una unidad de masa de la fruta, para elevar su temperatura en un grado. Sirve para calcular la cantidad de energía en el procesamiento de la fruta”, indica el Dr.
En cuanto a la difusividad térmica, es una propiedad de transporte de energía, la que se relaciona la capacidad de absorber calor con la capacidad de conducir el mismo. Esto informa sobre la rapidez con la cual el calor fluye a través de la materia.