A partir del 2006 las críticas sobre consumo de carnes rojas comenzaron a cambiar desde un foco centrado en la salud humana hacia uno más centrado en la salud del planeta. Por ello, con una frecuencia algo “sospechosa”, se observan pomposos titulares en diversos medios no solo de los “riesgos” de consumir carnes rojas con el desarrollo de diversas enfermedades (cardíacas, obesidad, diabetes, hipertensión, cáncer, entre otras), sino que también con la amenaza que representa para la vida en el planeta su producción. Como es sabido, durante décadas diversos organismos han recomendado la reducción del consumo de carnes rojas, y los productos de origen animal, en un esfuerzo vano por contener las enfermedades cardíacas y metabólicas.
Lo anterior basado en la asociación entre su contenido de colesterol y estas enfermedades. Sin embargo, ya desde el año 2015, el USDA en sus guías nutricionales, reconoce que el colesterol dietario no es un tema de preocupación, ya que nunca ha sido un buen predictor de riesgo de estas enfermedades. En gran medida este cambio en el foco se puede explicar en parte porque a partir del 2000, diversos científicos a nivel planetario han comenzado a levantar una serie de cuestionamientos sobre la fortaleza de la evidencia científica que dio origen a las actuales recomendaciones nutricionales. Así entonces, basados en la evidencia más reciente esa relación pareciera no ser tan sólida como se pensaba.
Por otra parte, es bien sabido y ampliamente aceptado que la carne (y los productos de origen animal), independientemente del sistema de producción de cual provengan, provee de muchos nutrientes esenciales para el ser humano de alta biodisponibilidad. Esto incluye proteínas, zinc, hierro, selenio, calcio y vitaminas (especialmente B12), entre otras. Sin embargo, en la actualidad en nutrición humana, se ha establecido cada vez con más fuerza e importancia el concepto de la matriz alimentaria, es decir, el conjunto de componentes del alimento y sus relaciones moleculares, y no sólo del contenido o aporte de macronutrientes. Esto quiere decir que un alimento es más que la suma de sus partes (macronutrientes) y que sus distintos componentes (metabolitos) pueden interactuar generando sinergias favorables desde el punto de vista de salud de las personas, no solo por el aporte de esta matriz, sino que también por las interacciones de estas matrices pueden establecer con la microbiota de las personas, que corresponde al conjunto de microorganismos (virus, bacterias, hongos) que tenemos en todo nuestro organismo y que cumplen un rol fundamental en nuestra salud.
Se estima que la matriz de alimentos contiene un estimado de 70.000 metabolitos únicos que son capaces de afectar la salud de las personas, pero a menudo se subestiman cuando se habla de nutrición y salud humana. Lo anterior se basaba en las limitaciones tecnológicas que existieron hasta hace pocos años atrás. Ello condujo al reduccionismo nutricional, es decir, al concepto de una recomendación única. En el corto plazo veremos como las recomendaciones nutricionales pasan a ser personalizadas, lo mismo se espera para la ganadería. Como ya se señaló la matriz de alimentos puede potencialmente generar sinergias entre sus componentes, que incluye muchos compuestos o metabolitos secundarios, como lo son polifenoles, terpenoides, tocoferoles, carotenoides y otros antioxidantes.
Datos recientes indican que cuando el ganado consume una gran variedad de plantas en la pradera, se encuentran, ya sea en la carne, queso o leche, una gran cantidad y variedad de fitonutrientes que promueven la salud. En efecto, las cantidades son comparables a las que se encuentran en los alimentos vegetales que se sabe tienen efectos antiinflamatorios, anticancerígenos y cardioprotectores, en especial en algunos órganos como el hígado. Sin embargo, tanto la carne como la leche a menudo no se consideran fuentes de estos fitoquímicos, siendo su presencia subestimada. Así entonces, los productos animales de origen pastoril no sólo aportan con altos contenidos de ácidos grasos omega-3 y de isómeros de ácido linoleico conjugado (CLA), sino que con muchos otros fotoquímicos benéficos para la salud.
Carne y leche provenientes de sistemas pastoriles
Recientemente se ha establecido que animales que son alimentados en praderas monofíticas (festuca) en comparación a dietas de grano, presentan de 3 a 4 veces más fitonutrientes que animales finalizados con granos. Esta diferencia se incrementa a más de 20 veces el contenido cuando la pradera es polifítica, es decir, que son muy biodiversas en su composición botánica. Es importante señalar que, en general, una mayor biodiversidad de plantas dará como resultado mayores cantidades de fitoquímicos en la carne y la leche de los animales alimentados con estas praderas. Estas diferencias se extienden también a algunas vitaminas del complejo B (Tiamina y Riboflavina) y de antioxidantes (precursores de la vitamina A: α-tocoferol y β-caroteno), mayores en animales finalizados en praderas, pero a su vez dependiente de la composición botánica de la misma. Es por esta razón que hay un mayor interés en la carne y leche provenientes de sistemas pastoriles, lo que ha alentado a varios productores a implementar prácticas ganaderas más sostenibles y que se enfocan en un menor uso de insumos externos. En estos sistemas se busca mejorar la salud del suelo, incrementar la biodiversidad, la resiliencia al clima y al mismo tiempo reducir los costos de producción.
En tanto en la academia se esta dando más énfasis al estudio de la relación Suelo-Planta-Animal-Humano, con un especial énfasis en los sistemas pastoriles. Esto ha sido posible gracias a las técnicas metabolómicas y su aplicación en cada uno de estos niveles, con énfasis en la transferencia de nutrientes entre un nivel y otro. A lo anterior se debe sumar el hecho de que muchas de estas tierras de pastoreo no pueden ser cultivadas para la producción de otros alimentos. Asimismo, el desarrollo de tecnologías que permiten reducir las emisiones de metano entérico (algas pardas y 3NOP por mencionar dos) y la mejora en la eficiencia animal, a través del mejoramiento genético u otras tecnologías, contribuyen a que estos sistemas sean parte de la solución y no del problema ambiental, incorporando el concepto de intensificación sostenible.
Así entonces, por un lado, tenemos a los expertos en salud pública, los científicos que estudian el cambio climático, ambientalistas y animalistas presionando y discutiendo sobre si debemos reducir o eliminar los sistemas de producción ganadera para satisfacer las demandas nutricionales de una población mundial en crecimiento, y al mismo tiempo reducir el calentamiento global.
Cabe señalar, que gran parte de estas críticas se centran en un tipo particular de ganadería, que es la conocida como Ganadería Industrializada (Factory Farms) o bien se denomina como operaciones concentradas de alimentación animal (CAFOs, de sus siglas en inglés).
Al respecto, llama la atención de la falta de conocimiento de gran parte de la población urbana sobre el cómo se producen los alimentos, dada el poco interés por la vida rural, lo que se refleja en el creciente aumento de la población urbana. Por otro lado, están los que producen nuestros alimentos, es decir, los agricultores y ganaderos, quienes muchas veces tienen dificultades financieras para ganarse la vida decentemente. Ellos deben equilibrar las compensaciones entre la ecología de la tierra, el bienestar animal y la rentabilidad, que en las prácticas agrícolas y ganaderas modernas no están necesariamente de acuerdo entre sí. A ello se suman los altos costos de los insumos, y muy malas políticas agrícolas y ganaderas, que tienden muchas veces a favorecer el desarrollo de la ganadería industrial.
En síntesis la carne es una matriz alimentaria que provee no solo macronutrientes, sino que un conjunto de compuestos bioactivos que promueven la salud de las personas, y que aumentan cuando la carne proviene de animales criados y engordados en sistemas pastoriles o bien con una dieta diversa. Por otra parte, los órganos o vísceras son también una importante fuente de nutrientes y compuestos bioactivos que en conjunto forman parte de una dieta saludable y amigable con el ambiente.
Artículo publicado en la Revista Encuentro Ganadero (páginas 4 y 5).