¿Qué es la miel, qué características tiene y cuál es el nivel de consumo de este producto en nuestro país? La Ingeniera Agrícola, Leticia Silvestre, Encargada del Laboratorio de Entomología del Instituto de Producción y Sanidad Vegetal (IPSV) de la Facultad de Ciencias Agrarias y Alimentarias UACh, se refiere a este tema.
Desde el año 2009 mediante un decreto firmado por la ex Presidenta de la República Michelle Bachelet, se estableció que cada 6 de agosto se celebre en Chile el “Día de la Miel”, para dar a conocer las bondades que tiene este alimento y sus propiedades, como también fomentar y difundir los productos que se obtienen de la colmena.
Leticia Silvestre señala que la miel es un producto biológico, vivo, con origen en el néctar de las flores elaborado por Apis mellifera L., insecto perteneciente al orden Hymenoptera, familia Apidae. Explica que el proceso que usan las abejas para transformar el néctar en miel es complejo y sofisticado: “El néctar es recolectado por las abejas denominadas pecoreadoras, las cuales lo liban desde los nectarios de las flores y que pueden transportar aproximadamente 70 mg en su estómago (buche de miel). De vuelta en la colmena es transferido directamente a otra abeja a través de su aparato bucal, conducta que se repite sucesivamente y que se denomina trofalaxis. En este procedimiento el néctar aumenta su densidad y se adicionan secreciones de varias glándulas utilizadas para la elaboración de la miel, especialmente de las glándulas hipofaríngeas que aportan enzimas como la invertasa, diastasa y gluco-oxidasa. Todo este proceso le lleva a la abeja un período entre 15 a 20 minutos”.
Posteriormente el néctar es llevado a la colmena, almacenándola y colocándola en las celdillas de los panales para su maduración, la que combina dos procesos: por una parte, la conversión de sacarosa en fructosa y sacarosa, y por otra, la evaporación del exceso de humedad, labor realizada por las abejas obreras con la ayuda de sus alas las cuales van moviendo constantemente. Cuando el contenido de agua se reduce a un 18% la miel es considerada madura, en esta etapa las abejas obreras comienzan a cerrar la celdilla con un opérculo de cera para impedir el contacto con el aire.
En Chile existen más de 10 mil explotaciones apícolas que administran más de 454 mil colmenas. El 86 % del total corresponden a la Agricultura Familiar Campesina y gran parte de las mieles que se producen en nuestro país son comercializadas en la Unión Europea y en Estados Unidos.
Las mieles se pueden clasificar según su origen botánico el cual se puede obtener mediante ensayo melisopalinológico, que muestra el tipo de flora melífera que visitó la abeja para poder obtener el néctar y polen. Existen tres tipos de agrupaciones de acuerdo a la Norma Chilena 2981 Of.2005, según el origen floral de una miel:
1.- Miel Monofloral: es aquella en la que al menos el 45% del total de sus granos de polen corresponden a una misma especie vegetal, denominándose como miel monofloral de la especie dominante en su fracción polínica.
2.- Miel Bifloral: es aquella en cuya composición se encuentren presentes significativamente polen de dos especies de plantas, alcanzando en su conjunto un valor mínimo de 50%, y en que ambas especies presenten un porcentaje que no difiere del 5%entre ellos.
3.- Miel Polifloral: es aquella en cuya composición se encuentren en forma significativa granos de polen de tres o más especies vegetales, sin que ninguna de ellas alcance un porcentaje mayor o igual al 45%.
“Las mieles que se producen en nuestro país tienen distintitos orígenes geográficos y botánicos, algunos ejemplos de norte a sur son el algarrobo, chañar, corontillo, tevo, quillay, arrayán, tineo, tiaca y ulmo. Cada una de estas mieles tiene color, sabor, olor y consistencia distinta, encontrando en el mercado mieles que pueden ser fluidas, viscosas o cristalizadas”, señala la Ing. Agrícola.
Agrega que “el color de la miel va desde al blanco agua hasta el ámbar oscuro. Esta diferencia en tonalidad está dada por el contenido de minerales. Las mieles claras por lo general son obtenidas de estratos herbáceos y su principal característica es que son más suaves. En cambio, las mieles obscuras son obtenidas de estratos arbóreos, son fuertes en sabor y se caracterizan por una mayor cantidad de minerales”.
Si bien las mieles cristalizadas (endurecidas) muchas veces son consideradas por los consumidores como malas o defectuosas, Silvestre indica que “la cristalización es un proceso natural y normal, todas las mieles cuando son cosechadas son liquidas, pero con el paso del tiempo y dependiendo del origen floral estas cristalizarán más rápido o lento. En ejemplo es la miel de raps que se cristaliza muy rápido. La velocidad de cristalización también dependerá de la temperatura, humedad relativa y tipo de envase. La temperatura que más favorece la cristalización es de 15oC”.
Consumo y cosecha
El consumo de miel a nivel nacional se estima aproximadamente en 1.400 toneladas al año, con un consumo per cápita de 150 g. El tipo de comercio que se realiza en Chile está compuesto de un mercado formal (65%), al cual corresponde el comercio en supermercados (34%), la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética (28%) y en tiendas gourmet (3%). En contraste el comercio informal se toma un 35% de la totalidad de ventas a nivel nacional, la cual corresponde a puntos de venta a granel o al detalle.
La Encargada del Laboratorio de Entomología del IPSV explica también el proceso de cosecha de la miel. “A fines del verano, cuando el apicultor revisa sus colmenas y ve que casi el 80% de las celdillas están operculadas (tapadas con cera), procede a trasportar los marcos con miel a la sala de extracción y con la ayuda de un cuchillo desoperculador permite que la miel salga de la celdilla. Luego los marcos son llevados a una centrifuga que los hace girar. Después es depositada en tanques de acero inoxidable para su decantación y finalmente es guardada en tambores para contener el producto hasta que sea envasado. Una vez finalizada la cosecha se debe asegurar que quede suficiente alimento a las abejas para que puedan pasar el invierno”.
Información nutricional
Entre sus propiedades nutricionales destaca un alto contenido de azúcares como la fructosa, glucosa, sacarosa, maltosa, entre otros. Sales minerales como potasio, calcio, hierro, fósforo, magnesio, manganeso y cobre. Vitaminas A, C, D, E, K y del grupo B. Proteínas y enzimas: diastasa, amilasa, invertasa, catalasa, peroxidasa y lipasa. Oligoelementos: aluminio, cadmio, silicio, boro, titanio, plomo, níquel, zinc, litio, estaño, cromo y radio. Ácidos orgánicos: málico, vínico, cítrico, láctico, oxálico, fosfórico, acético y fórmico.
Leticia Silvestre indica también que los beneficios de la miel se conocen desde hace miles de años y ha sido utilizada por su valor nutritivo y medicinal. Es por estas cualidades que muchos investigadores han centrado su interés en demostrar las propiedades biológicas, físicas y químicas. “A la miel se le atribuye propiedades antibacteriales, antifúngicas y antivirales. También es un excelente cicatrizante y funciona muy bien como conservante de alimentos”, agrega.
Si bien la miel es un alimento muy bueno, no se debe suministrar a niños menores de dos años por el riesgo de contener la bacteria Clostridium botulinum provocando en los infantes la enfermedad denominada botulismo.
Cuidados de las abejas
A las personas que deseen trabajar con abejas, es decir, ser apicultores, les recomienda conocer muy bien el entorno en donde ubicarán las colmenas, según sea su objetivo productivo, es decir, miel, cera, polen, propóleos, apitoxina, jalea real, material biológico. “Es importante que aprendan sobre la biología, comportamiento y manejos de las abejas. También deben procurar un lugar con disponibilidad de recursos florales y agua cuya distancia no sea mayor a de 3.000 metros”.
Otro aspecto relevante son las condiciones de sanidad, siendo necesario hacer manejos de naturaleza preventiva para conocer estado o niveles de nosemosis, varroosis y acarapisosis. La profesional indica que estas enfermedades deben ser diagnosticadas en laboratorio, utilizando muestras de abejas adultas que serán recolectadas desde las colmenas. De acuerdo con los resultados del análisis de las muestras se deberá decidir medidas de control, usando productos registrados que estén autorizados por el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG).