Henning Wiesner es Ingeniero en tecnología de los bebestibles de la Technische Universität München. Llegó a Valdivia hace un mes para trabajar asesorando a los productores que son parte de la Unión de Cerveceros de la Región de los Ríos (UCR) y para apoyar la puesta en marcha de un Laboratorio Cervecero en la Universidad Austral de Chile.
Su estadía se prologará por seis meses (hasta marzo), forma parte del proyecto FIC16-23 “Fortalecimiento del aseguramiento de la calidad de la cerveza artesanal en la Región de los Ríos”, ejecutado por la Facultad de Ciencias Agrarias de la esta casa de estudios y dirigido por la Dra. Anita Behn, académica de esta Facultad y por la Dra. Gudrun Kausel, académica de la Facultad de Ciencias de la UACh.
Tiene 32 años y su pasión por la cerveza está enfocada en hacer de la cerveza un producto con valor que aporte al rubro y a la sociedad. Su formación en la U. Tecnológica de Munich lo llevó a profundizar la sobre la influencia del Lúpulo sobre el Gushing en la cerveza; para ello trabajó en Simon H Steiner Limited, una de la productoras de lúpulo más importante del mundo.
Henning se entusiasmó con la idea de venir a Chile cuando su compañero de universidad Christoph Neugrodda, también especialista en el tema, y quien hace unas semanas estuvo en Valdivia dictando unos talleres sobre técnicas para hacer cerveza, gracias al contacto de la Dra. Kausel.
“Era una buena oportunidad para aprender español y de conocer una cultura diferente en Sudamérica. Es un desafío trabajar en esta ciudad, aportando conocimiento y enseñando a los cerveceros”, indica Wiesner.
Además afirma que está muy motivado por conocer más de esta área: “Me parece fantástico lo que se desarrolla en cerveza, es muy interesante trabajar con las cervecerías pequeñas y la gente es muy amable y gentil; es muy abierta. Es muy fácil para mi trabajar con la gente en Los Ríos”.
Proyecto que ejecuta
Cada semana, Henning, trabaja con una cervecería socia de la UCR, y es ahí donde ayuda con la fabricación: “observo todo el proceso, materias primas y tecnológicas, y también los procesos de clarificación, de maceración y fermentación”.
“Los estándares de producción en cerveza son muy alto, muy profesionales, la cerveza que he probado me ha gustado”, sostiene el joven alemán.
También desarrolla un de panel sensorial de análisis de cerveza, donde su meta es diferenciar los tipos de cervezas y caracterizar productos innovadores, así como reconocer posibles sabores no deseados (off-flavours) de esta bebida: “Los especialistas del panel debe entender que es una cerveza buena y que es un sabor anormal”, subraya.
Pero quizás uno de los mayores desafíos de este investigador ha sido la implementación de un Laboratorio que cuenta con una cervecería experimental BRAUEULE III importada desde el Estado de Bavaria en Alemania, que se ubica en el Laboratorio de Fitoquímica del Instituto de Producción y Sanidad Vegetal de la casa de estudio, destinada al desarrollo de investigación en el área de materias primas y procesos, con el fin de innovar en este producto
“La idea es fabricar una cerveza estándar para investigaciones con lúpulos, maltas y levaduras diferentes, con la finalidad de darle un sello especial al producto, primeramente el desarrollo de la cerveza valdiviana con denominación de origen. La semana pasada ya pudimos probar nuestra primera cerveza de investigación y quedé muy satisfecho con el resultado”.
Podría entregar algún consejo que lograr la mejor cerveza?
Para el experto, una buena cerveza debe tener ciertas características de sabor, respetando parámetros en su nivel de alcohol, por ejemplo si es lager, es más bien amarga.
“Hay un estilo típico alemán, por ejemplo, en allá la espuma es muy importante; en otras partes del mundo no lo es. Hay muchos parámetros de calidad correspondientes a los diferentes estilo de cerveza”, indica.
“Una cerveza de calidad debe tener estilo, sin sabores anormales, soy neutral al hablar de este tema, lo que sí creo es que es importante que la cerveza que se fabrica pueda tener una base científica. Por ejemplo en Alemania, hay varias universidades que ayudan a los cerveceros en temas de investigación. Aquí en Valdivia eso se logra gracias al proyecto que desarrolla la UACh”, concluye Henning Wiesner.
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