¿Sabía usted que es la acrilamida? Se trata de “un compuesto químico que puede formarse en los alimentos durante los procesos de cocinado a altas temperaturas, como freír y hornear“, según la definición de la Food and Drug Administration (FDA), agencia del gobierno de los Estados Unidos responsable de la regulación de alimentos y medicamentos, tanto para personas como para animales,
En este contexto se determinó, según evidencia científica, que este compuesto causa cáncer en los animales, lo que podría también ocurrir en los seres humanos.
El Dr. Ociel Muñoz, Director del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL) de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile, explica que la acrilamida se forma durante la cocción y el procesamiento de alimentos a alta temperatura. Por ejemplo, hornear, freír, asar, especialmente en productos que contengan carbohidratos como glucosa (azúcar reductor) y aminoácidos, principalmente arginina.
Agrega que no es el único compuesto que se genera de la reacción de Maillard, que es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan.
“Pues, en las reacciones entre carbohidratos y aminoácidos en ambientes con baja humedad y altas temperaturas, es decir, sobre 120 grados celsius, se forma una miríada de compuestos que se caracterizan por los colores pardo y aromas típicos de alimentos cocinados muchos de ellos deseados. No obstante, también se generan compuestos no deseados, entre ellos se encuentra la acrilamida”, indica el especialista.
La acrilamida –aclara- es neurotóxica en humanos, muy conocida en exposiciones profesionales y accidentales. Además, los estudios experimentales con este compuesto en animales han mostrado que es genotóxico y que posee propiedades carcinogénicas (FAO/WHO, 2002).
Indica también que “se sabe que ocurren efectos tóxicos sobre el sistema nervioso de humanos y animales, y sobre los órganos reproductores masculinos de las ratas después de dosis orales únicas de acrilamida que son iguales o mayores a cuatro a cinco órdenes de magnitud superiores a la ingesta diaria estimada de acrilamida en los alimentos (FAO/WHO 2002)”.
Un ejemplo concreto
El Dr. muñoz informa que los expertos de la European Food Safety Authority (EFSA) estimaron el rango de la dosis en el que la acrilamida presenta más probabilidad de causar una pequeña, pero apreciable incidencia de tumores (llamado efecto neoplásico). El límite mínimo de este rango se denomina Límite Mínimo de Confianza para la dosis de referencia (BMDL10). Para los tumores, seleccionaron un BMDL10 de 0,17 mg/kg de peso corporal/día.
“Esto implica que una persona de 50 Kg para alcanzar la BMDL10 debe ingerir (0,17mg/kg*50Kg) 8,5 mg de acrilamida al día, considerando, por ejemplo, que un berlín debe pesar aproximadamente 100g y su contenido es de 138 µg/kg. Esto quiere decir que cada berlín aporta 13,8 µg de acrilamida. Entonces, la pregunta que surge es: ¿cuántos debe consumir la persona de 50 Kg de peso?”, indica Ociel Muñoz.
Responde que el número sería de 8,5 mg o 8500 µg de acrilamida debido por el contenido de este compuesto que aporta el berlín (13,8 µg). “Es decir, se deberían consumir aproximadamente 616 berlines. Una cantidad obviamente imposible”.
En este mismo sentido, advierte que en 2008 la estudiante de Ingeniería en alimentos de la UACh, Corina Flores, realizó la memoria de titulo “Estudio de Dieta Total. Estimación de la ingesta de Acrilamida en la población valdiviana”, encontrando que la ingesta de acrilamida proveniente de los alimentos consumidos habitualmente por la población de Valdivia, no representan riesgo para la salud.
Foto: www.clarin.com