La sidra es un producto de gran tradición histórica en los países de la costa atlántica, sobre todo en España y Francia. Esta bebida alcohólica es fabricada con el jugo fermentado de la manzana, produciéndose como sidra natural o gasificada, dependiendo de las recetas que se usen, y que se han traspasado de generación en generación.
Actualmente está extendida por todo el mundo. En América, se produce en Canadá, Estados Unidos, México, Argentina, Uruguay y Chile.
En nuestro país, se vislumbra un creciente mercado de la sidra, existiendo una “cultura sidrera” muy fuerte en el sur de Chile. Su proceso de elaboración, por lo general, contempla la recolección de las manzanas, su molienda, prensado, clarificación del mosto, fermentación, trasiego y embotellado. Los procesos, técnicas y tecnologías utilizadas son variados, dependiendo de la tradición propia de la región.
Sin embargo, independiente de cómo se lleve a cabo el proceso de elaboración de la sidra, la generación de residuos es un factor común, siendo uno de los más importantes el bagazo de manzana que representa alrededor del 25 al 30% del peso original de la fruta y está compuesto por el orujo, semillas y cáscaras.
Existen diversas alternativas de valorización del principal residuo de la generación de la sidra, que incluyen: suplementación de la alimentación animal de bovinos, ovinos, caprinos y porcinos, según la región productora; sustrato para la producción de hongos comestibles o para la formación de compost; generación de biofertilizante y biogás. Todas estas actividades son opciones de inserción que aportan a un sistema más sostenible.
Si profundizamos en la composición química del bagazo de manzana, veremos que es rico en diferentes tipos de azúcares, destacando un polímero llamado Pectina, quien toma la delantera en su abundancia. Este polisacárido nos ofrece una interesante oportunidad de valorización del bagazo de la manzana: la extracción y uso de pectina en nuevos procesos productivos, articulados bajo un sistema sustentable y con una mirada puesta en la economía circular.
La pectina es un polisacárido versátil, que reviste gran importancia para las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética, a partir de la designación GRAS (Generally Recognized as Safe) en Estados Unidos y la recomendación como ingrediente de excelencia por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), para su uso como ingrediente alimentario esencial y que promueve la salud.
Algunos de los campos que admiten el uso de Pectina, son los siguientes:
- Utilización en la industria alimentaria, relacionado con sus propiedades espesantes, gelificantes y emulsionantes.
- Aplicación como ingrediente para elaboración de tintas alimentarias comestibles para la impresión 3D.
- Empleo en el área biomédica, dado que actúa como un biomaterial, con posibles efectos antiinflamatorios e inmunomoduladores, así como propiedades de biodegradabilidad y biocompatibilidad.
- Utilización en las formulaciones de nanopartículas, para evitar la liberación prematura de fármacos debido a los grupos funcionales presentes en la pectina.
Uso como fibra dietética soluble con diversos efectos gastrointestinales beneficiosos, como fuente de carbono de la flora bacteriana benéfica, otorgándole su carácter prebiótico. - Aplicación en la industria cosmética como estabilizador de cremas y lociones, o como componente antienvejecimiento de la piel.
- Empleo como coadyuvante de uso agrícola, que incluyen la entrega controlada de pesticidas, la nutrición de las plantas y el fitomejoramiento.
La utilización a nivel industrial de la pectina aumentará en la medida que se realicen más trabajos de investigación que evidencien nuevos usos de este asombroso componente vegetal natural.
En lo sucesivo, la investigación jugará un importante papel en la promoción y desarrollo de la economía circular en torno a la industria de la sidra, aportando en la generación de un reciclaje beneficioso de los productos de desecho, como es el bagazo de manzana. Lo que traerá como consecuencia un beneficio económico, social y ecológico, donde más empresas verán como una buena materia prima, este residuo de la producción de sidra.
Este es un ejemplo en el cual el trabajo coordinado y articulado de los diferentes eslabones productivos, promoverá la reducción del desperdicio que genera la industria de los alimentos, bajo el concepto de biorrefinería para la sostenibilidad ambiental.
Columna publicada en El Mostrador.