Luego de un año de trabajo en terreno y cientos de horas en laboratorio, un grupo de científicos chilenos, liderados por el Dr. Roberto Nespolo de la Universidad Austral de Chile (UACh) y Francisco Cubillos de la Universidad de Santiago de Chile, dan el primer paso uniendo la ciencia y la industria cervecera. “Lo primero fue identificar la levadura, aislarla, establecer sus características de fermentación, así como olores y sabores”, dijo el Dr. Nespolo.
Terminada esa etapa, los investigadores entregaron la levadura nativa (Saccaromyces eubayanus) a la cervecería artesanal Bundor de la Región de Los Ríos, quienes esperan cambiar la industria cervecera nacional con esta innovación y, por qué no, mundial.
“Lo que nosotros encontramos, luego de estudios genéticos, es que en el centro sur de Chile está la madre de la levadura lager europea que, generalmente, se vende en locales comerciales. Hace miles de años, esta levadura tenía una madre y esa madre está aquí en la Patagonia”, dice el Dr. Francisco Cubillos, investigador del Instituto Milenio iBio, y especifica que ésta levadura fue encontrada en la Patagonia chilena, cuyas características hacen que fermente a baja temperatura, lo que genera agradables aromas.
En el primer año de investigaciones, comenzaron tomando muestras de levaduras en bosques de araucarias, coigües y lengas, luego determinaron que en la familia de los Nothofagus vive esta levadura, S. eubayanus, a lo cual siguió el proceso de aislar las levaduras, diferenciarlas genéticamente y caracterizar su perfil de fermentación. Finalmente, seleccionaron la mejor cepa para un proceso de mejoramiento, explican los expertos.
El equipo de investigadores firmó recientemente un convenio colaborativo entre la Universidad Austral de Chile y representantes de la empresa cervecera Bundor, dando un paso importante para la producción de cerveza. La empresa probará varias recetas utilizando la levadura mejorada, para entregar a final de año o comienzos de 2020 una primera producción masiva, que se espera rompa todos los esquemas conocidos de cerveza.
El proyecto es un esfuerzo de diversas instituciones que han aportado financiamiento y apoyo de diversos tipos. En primer lugar, el proyecto “Levaduras nativas para cerveza artesanal” del Fondo de Innovación para la Competitividad (FIC) del Gobierno Regional de Los Ríos y su Consejo Regional, el Instituto Milenio iBio y el Center for Applied Ecology & Sustainability (CAPES).
La cerveza, que posee un perfil de aromas fenólicos con tonos florales y un sabor suave pero persistente, similar a algunas cervezas belgas, podría llegar a ser la cerveza distintiva de la Región de Los Ríos.
Roberto y Francisco, científicos y amantes de la cerveza, dijeron que la invitación es a que los cerveceros se atrevan a innovar con una levadura regional y no tengan miedo a generar un nuevo tipo de cerveza “con aromas y sabores que no se encuentran actualmente en el mercado”.