Para garantizar la salud de la población se requiere consumir alimentos que sean considerados inocuos cuando estos son ingeridos. Los alimentos inocuos se refieren a aquellos que no involucren riesgos, ni peligros para la salud. Una amenaza para la inocuidad corresponde a la contaminación microbiológica y/o química que conduce al desarrollo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
La contaminación por microorganismos puede ser originada principalmente por bacterias, siendo de preocupación, las patógenas que causan graves enfermedades, en tanto, la contaminación química puede ser producida por toxinas, compuestos orgánicos o metales pesados y provocar intoxicaciones alimentarias, ambos casos mencionados, podrían ocasionar la muerte.
Los grupos de la población más propensos a padecer las enfermedades transmitidas por los alimentos son niños menores de 5 años, adultos mayores de 65 años, mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidos.
El problema de las enfermedades transmitidas por los alimentos radica en las malas prácticas efectuadas durante el proceso de elaboración, así como también, en la manipulación por parte de los consumidores.
Por lo tanto, para un consumo seguro de pescados y mariscos, es decir, minimizar los riesgos y peligros para la salud, los consumidores deben considerar aplicar siempre las medidas preventivas que se recomiendan a continuación:
Características de la materia prima:
• Los aspectos característicos que deben tener los pescados frescos son:
• Musculatura firme y flexible (al presionar vuelve a su posición normal).
• Escamas brillantes, laminillas separadas en las branquias y ojos sobresalientes.
• Las características que deben cumplir los mariscos frescos son:
• Los mariscos deben estar vivos y se deben visualizar movimientos.
• Caparazón cerrado y sin manchas.
• Observar púas erectas en erizos.
Establecimientos autorizados:
• Adquirir pescados y mariscos crudos y preparados en lugares con autorización sanitaria.
Buenas prácticas de limpieza:
• Lavarse las manos con agua y jabón, por 20 segundos como mínimo, previo y posterior a la manipulación de pescados y mariscos.
• Lavado de pescados y mariscos.
• Lavado de superficie y utensilios de contacto con pescados y mariscos durante la preparación, como:
• Superficie de preparación.
• Utensilios de cocina usados en la preparación.
Libre de contaminación cruzada:
• Separación de pescados y mariscos crudos de los cocidos.
Mantener en refrigeración y proceso de cocción:
• Conservar pescados y mariscos a temperaturas de refrigeración inferiores a 5°C.
• En el proceso de cocción de los mariscos se deben hervir como mínimo 5 minutos.
• El proceso de cocción de los pescados depende del tipo de preparación, pero es seguro cuando la temperatura interna (70 °C) es la adecuada para eliminar los microorganismos perjudiciales para la salud.
Dra. Alexandra González Esparza, Ingeniera en Alimentos.