El Dr. Aníbal Concha Meyer, académico del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL) de la Universidad Austral de Chile, ha estudiado por más de 15 años a Listeria monocytogenes, específicamente en el uso de tecnologías de procesamiento y almacenamiento emergentes para su control.
En ese contexto, se refiere a la problemática recientemente alertada por el MINSAL referida a la presencia de esta bacteria en quesos y sus efectos nocivos para la salud de las personas.
Explica que la listeriosis es una enfermedad de origen alimentario de baja frecuencia, pero de carácter grave, que puede causar la muerte hasta en un 30% de los casos. La bacteria responsable, Listeria monocytogenes, se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza donde puede sobrevivir por largos períodos de tiempo.
“El problema objetivo es el control de brotes de listeriosis, que es evitar la contaminación de alimentos por el patógeno humano Listeria monocytogenes por contacto en las superficies de trabajo de la industria de alimentos. La listeriosis se caracteriza por su difícil erradicación, tolerancia a bajas temperatura y el riesgo de muerte en personas que consumen alimentos contaminados con esta bacteria”, sostiene el Dr. Concha, quien también es Director de la Planta Piloto de Alimentos de la UACh.
Según estudios del área, esta bacteria produce enfermedades severas en mujeres embarazadas, manifestándose como una gripe, pero puede generar abortos, o bien el bebé puede nacer con problemas neurológicos severos ocasionando una muerte temprana. En tanto, en adultos con su sistema inmunológico deprimido puede generar meningitis y también llevar a la muerte.
Para ello, las recomendaciones entregadas por el profesor Concha en relación a la alerta actual son no consumir los productos ya señalados. Asimismo, explica lo siguiente:
«Los miembros de los grupos de riesgos deben evitar el consumo de productos asociados a este patógeno, como carnes crudas, pescados crudos, pescado ahumados y productos lácteos no pasteurizados, embutidos crudos y mal cocidos, verduras sin lavar y tener precaución al consumir alimentos preparados y listos para el consumo».
Agrega que es necesario el uso de altos estándares de higiene a la hora de preparar alimentos, evitar la contaminación cruzada, manteniendo los alimentos crudos separados de los cocidos y lavar cuidadosamente cuchillos así como tablas de cortar y mesones. Indica, además, que es importante limpiar cuidadosamente el refrigerador, considerando que este patógeno puede crecer en condiciones de temperatura de refrigeración.
Trabajo desde la UACh
Una de las iniciativas es el proyecto FONDECYT 11200642, que busca entender cómo la resistencia a antibióticos desarrollada por Listeria monocytogenes puede afectar el potencial antimicrobiano de la tecnología de plasma frío atmosférico a nivel in vitro, en alimentos y superficies de contacto con alimentos.
Además, una de las iniciativas que se desarrolla actualmente es el proyecto ANID – IDeA ID22I10057 “Desarrollo, escalamiento y validación a nivel piloto y en entorno real de tratamientos con plasma frío atmosférico (PFA) para la sanitización de ambientes y productos en plantas procesadoras de lácteos y salmones». Ambos proyectos son dirigidos por el Dr. Aníbal Concha.
Este estudio tiene por objetivo desarrollar, escalar y validar a nivel piloto y en entorno real de tratamientos con plasma frío atmosférico (PFA) para la sanitización de ambientes y productos de plantas de lácteos y salmones.
Hace unos años la profesora Renate Schöbitz, ex académica del ICYTAL, desarrolló un «Higienizante orgánico para inhibir Listeria monocytogenes«, por lo que obtuvo en 2008 el premio Chile Inventa.