“Desarrollo e implementación de un paquete tecnológico para disminuir la incidencia de mohos filamentosos en quesos artesanales de la Región de Los Ríos” es el nombre del Proyecto FIC18-58, dirigido por la Dra. Romina Abarca, académica del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL) de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile (UACh).
Esta iniciativa comenzará a ejecutarse este año y finalizará en 2020, será financiada por el Fondo de Innovación para la Competitividad (FIC) del Gobierno Regional de Los Ríos y su Consejo Regional, y ejecutada en ICYTAL de la UACh.
El proyecto busca generar un “paquete tecnológico” que contribuya a disminuir las mermas provocadas por acción de microorganismos deteriorantes (hongos filamentosos) en salas de maduración de queso, mediante la implementación de un equipamiento tecnológico que contempla, además, sistemas de control de humedad relativa y temperatura.
«El ‘paquete tecnológico’ consiste en la instalación de un sistema de filtros para el control de las esporas, ya que son el mecanismo promotor de la reproducción de estos hongos. Así como también, el desarrollo de un recubrimiento antifúngico para los quesos. Este paquete tecnológico será co-construido con los productores, de tal manera que la solución sea abordable para sus condiciones de operación”, indicó la Dra. Abarca.
Agregó que tanto el sistema de filtros como el recubrimiento antifúngico tienen la particularidad de contribuir sinérgicamente a la disminución de los mohos filamentosos incidentes en contaminación en salas de maduración, lo cual repercute directamente en minimizar las perdidas asociadas a la elaboración de quesos artesanales. Medidas que hasta el día de hoy no han sido implementadas en el rubro aludido.
“Se contempla, también, un proceso de introducción en conceptos de innovación y generación de valor agregado a los productores, de manera que adquieran herramientas necesarias para mejorar aspectos relativos a la puesta en valor de sus productos con la finalidad de que puedan acceder a nuevos mercados y hacer sostenible su producción”, explicó la docente.
En este contexto, el objetivo de esta iniciativa es dar “respuesta a los requerimientos de las nuevas formas de alimentación que hoy está enfocada en la sostenibilidad de la cadena agroalimentaria, con tendencias claras de consumo hacia alimentos más saludables, incluyendo en lo posible aditivos e ingredientes naturales, y que además provengan de un trato justo hacia quienes lo producen”, sostuvo la académica de la UACh.
El equipo de esta iniciativa está conformado, además de la Dra. Abarca, por el Prof. Bernardo Carrillo, quien es Director Alterno del proyecto y es académico del ICYTAL, y por el Ing. en Alimentos Patricio Olavarría.
Contexto del proyecto
En la Región de Los Ríos, el sector agroalimentario destaca, debido a la importancia del subsector pecuario basado en la producción de leche y carne, siendo la segunda región con mayor producción lechera y la principal productora de quesos y suero en polvo del país.
La producción de quesos alcanza gran relevancia, ya que existe una gran cantidad de pequeñas plantas productoras que alcanzan alrededor de 100. En el último tiempo se han llevado adelante una serie de proyectos que han permitido mejorar la calidad higiénica de la producción de quesos artesanales, asegurando en gran parte su inocuidad.
Estas acciones, que si bien han apuntado en la dirección correcta, aún son complementarias a una mirada integral de la línea de producción de quesos, donde en una de las etapas fundamentales se manifiestan las características organolépticas del producto, que corresponde a la etapa de maduración.
“Es justamente ahí donde se han detectado problemas permanentes para los pequeños productores artesanales de quesos de la región, quienes observan cómo el producto pierde valor por la presencia de mohos (hongos), debido a la alta incidencia de éstos en las salas de maduración”, explica el Prof. Bernardo Carrillo, Director Alterno del proyecto.
De igual modo, Patricio Olavarría recalca que esta problemática no se ha abordado en forma particular, debido a un inadecuado manejo, falta de herramientas en los procesos de elaboración y en el manejo en la sala de maduración, lo que provoca la presencia de mohos en forma permanente y afecta directamente la calidad e inocuidad de los quesos, generando perjuicios económicos a los productores.
Otros aportes importantes
Para el equipo de trabajo, dentro de los aportes del proyecto es posible mencionar, en primer lugar, el impacto económico en el rubro, materializado en la disminución de las mermas de quesos contaminados por mohos. Por otra parte, la incorporación de nuevas tecnologías en las industrias artesanales con el objeto de mejorar sus procesos y, de este modo, generar una alta proyección en su desarrollo y ventas.
Para llevar adelante esta iniciativa se contempla un diagnóstico previo para conocer las condiciones de operación de cada una de las plantas y sus salas de maduración, seguido de capacitaciones a los productores y charlas introductorias al tema. Seguido de esto, se comenzará con el desarrollo y posterior implementación del paquete tecnológico que contempla la instalación del sistema de filtros. Para esto, en primer lugar, se realizaran pruebas de factibilidad a nivel piloto en la Planta de Lácteos del ICYTAL de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile.
Es importante destacar que entre los beneficiarios del proyecto se encuentran 10 productores de la Región, quienes anteriormente habían participado en un proyecto FIA-FIC desarrollado por la UACh en el tema de inocuidad en quesos. Estos productores fueron seleccionados de un universo de 30, debido al desempeño y participación presentada en el proyecto anterior.
