Con una charla y posterior degustación que se realizó ayer en el Salón Jorge Millas del Edificio Nahmías de la Universidad Austral de Chile, los investigadores del Instituto de Microbiología de la UACh, encabezados por Eduardo Valenzuela, presentaron a productores, académicos, personeros de FONDEF, Fondo de Fomento al Desarrollo Científico y Tecnológico, y alumnos de la universidad, los avances y proyecciones comerciales de la producción industrial de hongos en Chile.
La iniciativa, que involucró costos por 350 millones de pesos aproximados -financiados por el organismo de promoción de investigación estatal y la propia Universidad Austral de Chile-, ha despertado el interés de varios agricultores, algunos de ellos presentes en el evento, dada la viabilidad técnica y económica que implica el cultivo de especies de hongos silvestres chilenos, como el Ostra Rey y Oreja de Judas, que no han sido explotados aún y que a la luz de los resultados del proyecto: “Tecnologías de Producción de Hongos Comestibles de Importancia Comercial en el Mercado Internacional”, representan una oportunidad de mercado muy promisoria.
Mauricio Bulnes, ejecutivo de proyectos de FONDEF, sostuvo que “el estudio ha sido un éxito, tanto porque contempla la transferencia a terceros, que es la fase en la que se encuentra actualmente esta investigación, como porque la respuesta de productores tiene un sólido fundamento económico debido a las condiciones de mercado que se están generando hoy en día en Europa y EE.UU, principalmente”.
Para el representante de la entidad, la segunda etapa debería abordar nuevos recursos para continuar los estudios necesarios, con el fin de que estas especies de hongos sigan escalando productivamente, transformándose en un gran negocio para el país.
Logros del proyecto
Entre los aspectos destacables de esta iniciativa, encabezada por la UACh y apoyada por empresas de la zona, reparticiones públicas, CONAF y entidades de España e Inglaterra, está poder establecer procedimientos productivos rentables y eficientes. De hecho, la producción sólo requiere sustratos de cultivo del tipo forestal o agrícola que no tiene otro uso con trascendencia económica.
Según explicó Moisés Osorio, del Instituto de Microbiología de la UACh, el proceso comienza con la obtención de la seta, la que se adquiere en el mercado internacional. Esta semilla o inóculo es sembrada en un preparado de granos de centeno o trigo, para después ser inoculadas en los recipientes de cultivo. El sustrato, comúnmente paja de trigo, se trata térmicamente para eliminar todos los microorganismos y se instala en una sala de incubación, permitiendo el crecimiento de las cepas, gracias a que la temperatura y humedad es debidamente controlada de acuerdo a cada especie de hongo.
El siguiente paso es el procesamiento, que comienza con la cosecha manual para no dañar el producto, la clasificación de acuerdo a variables de calidad como tamaño y coloración y finalmente el procesamiento de cada producto que culmina en la presentación de hongos frescos, secos, salmuerados y congelados, dependiendo de las condiciones de calidad alcanzadas. El hongo Ostra Rey, por ejemplo, demostró gran capacidad de conservación en fresco, alcanzando los 12 días de durabilidad.
Perspectivas comerciales
+Por qué dedicarse a la producción de hongos en Chile y cuál es su importancia comercial en el mercado internacional? es la pregunta que se planteó el proyecto. La respuesta después de tres años de estudio, es que los hongos silvestres chilenos, bajo factores de producción de tipo industrial, permiten generar un producto altamente cotizado en el exterior y con muy buenas perspectivas de precio.
Chile, en el 2003, exportaba 3.500 toneladas de hongos a los mercados extranjeros, con un retorno de 6 millones de dólares, sin embargo, el nivel de transacción mundial de este producto llegaba a los 3 millones de toneladas, vale decir el país estaba participando a muy baja escala en la torta comercial de este alimento.
Asimismo, el 90% de los hongos que se vendían eran del tipo silvestre y sólo el 10% eran cultivados. En el mundo, ocurría al revés, un tercio, o sea, un millón de toneladas correspondían a de hongos silvestres, y dos millones de toneladas a cultivados.
Bajo estas perspectivas comerciales, el cultivo de hongos exóticos chilenos surge como un negocio interesante. Chile tiene aproximadamente 40 especies. Por lo demás, los hongos producidos industrialmente, el Champiñón común, el Hongo Ostra y el Shii Take, están ampliamente abastecidos por lo que el espacio se abre a la explotación de nuevas especies.
En Europa y EE.UU. el consumidor está exigiendo sabores distintos y está dispuesto a pagar por ello, en ese sentido, el hongo exótico o de especialidades ha crecido mucho más, hoy ocupa el 70% del mercado mundial. La industria de hongos comestibles se está diversificando y expandiendo y esa es la oportunidad que hay que aprovechar.
Adison Altamirano, gerente técnico del proyecto, indicó que en esta etapa de la investigación el objetivo es entregar el conocimiento necesario para la producción de una cada especie, incluyendo un diseño de infraestructura, curso inicial de capacitación y un seguimiento en la producción. Así, la Universidad Austral de Chile ha dado el primer y significativo paso en la producción de este alimento, ahora el desafío cae en la empresa privada.