Con la finalidad de compartir y debatir experiencias en el ámbito de investigación, se efectuó la actividad virtual Diálogos en Línea Calidad de Carne: Estrategias de Innovación y Agregación de Valor en la Región, organizada por la Facultad de Ciencias Agrarias y Alimentarias en conjunto con el Instituto de Producción Animal (IPA) de la Universidad Austral de Chile.
En la ocasión participaron profesionales del área, representantes de organizaciones gremiales, académicos, agricultores, estudiantes de pregrado y postgrado y público en general, los que finalizadas las exposiciones establecieron una conversación en torno a la actividad. El evento se realizó el martes 2 de junio a las 16:30 horas y fue moderado por el Dr. Christian Alvarado Gilis, Secretario Académico de esta Facultad y docente del IPA.
El Dr. Rodrigo Arias I., académico del IPA y Director de la Escuela de Graduados de la Facultad de Ciencias Agrarias y Alimentarias, presentó la exposición «Calidad de carne bovina: Definiciones, alcances y acciones”, como parte de la acciones del proyecto FIC19-60 “GeneTAURUS superioridad en calidad y eficiencia”, financiado a través de Fondo de Innovación para la Competitividad (FIC) del Gobierno Regional de Los Ríos y su Consejo Regional.
El docente exhibió una descripción sobre calidad de carne, calidad y precio y calidad y salud, mencionando cómo los paradigmas históricos han impactado en la producción de carne y cómo podrían impactar en el futuro. Asimismo, abordó la relevancia que tendría para los productores contar con una pauta de pago en base a la calidad del animal que producen.
“Hay dos destinatarios de este producto: uno es la industria que se preocupará, por ejemplo, de la conformación de la canal, el peso y los niveles de engrasamiento; y el otro es el consumidor, que busca una experiencia que está dada por características organolépticas, esto es, sabor, jugosidad, terneza y aromas del producto”, destacó el Dr. Arias.
Agregó que “si hablamos de calidad de carnes podemos identificar tres grandes pilares que son la inocuidad, la palatabilidad y la nutrición”, esta característica se ve afectada por la tecnología pre y post-faena, el manejo pre y post-faena, la nutrición, la genética y la alimentación.
También ahondó en los ámbitos de calidad y precio en materia de normas internacionales de clasificación y tipificación a nivel de Estados Unidos, Europa, Australia y Argentina.
En cuanto al proyecto FIC que dirige, señaló que éste tiene por finalidad identificar y asociar variantes de los genes relacionados a la calidad de producto y eficiencia productiva; desarrollar una plataforma de servicios para genotipificar los polimorfismos de los genes de calidad y eficiencia productiva en AUSTRAL-Omics UACh y transferir y difundir a los actores del rubro los resultados de genotipado y asociación de genes con parámetros de calidad y eficiencia productiva.
Como mensaje final, sostuvo que los productores de carne bovina chilenos están compitiendo en desventaja, pues entre otros factores no están recibiendo un precio justo por la calidad de la carne que produce; se requiere de una actualización urgente de la normativa que promueva como una opción una pauta de pago basada en la calidad de la carne para incentivar la producción. Subrayó que los productos de origen animal son sanos y deben formar parte integral de la dieta; y finalmente que los nuevos paradigmas nutricionales pueden impactar positivamente a los sistemas de producción chilenos, dado que se basan en la pradera como recurso alimenticio.
Innovación y adopción de tecnologías
Por su parte, la Dra. Silvana Bravo M., también académica del IPA y presidenta de la Sociedad Chilena de Producción Animal (SOCHIPA A.G), realizó una ponencia sobre el proyecto “Desarrollo de innovación y adopción de tecnologías para generar capital social en la cadena de valor de la carne ovina de la región de Los Ríos” (código: VCE90011), adjudicado en el IX Concurso Vinculación Ciencia Empresa Programa Regional, CONICYT (actual ANID) – Convocatoria 2019.
La Prof. Bravo caracterizó la producción ovina en la Región de Los Ríos, explicando que se trata de un rubro relevante para la agricultura familiar campesina, AFC (16.529 explotaciones), con productores de ovinos pequeños y medianos, con comercialización informal, cuya venta de ovinos es principalmente destinada a la carne, pero con grandes pérdidas de producción a causa de depredadores, entre otros temas.
La investigadora señaló que se requieren estrategias de innovación y agregación de valor; diferenciación a través de la calidad de la carne, acciones a través del etiquetado nutricional, así como diversificación de nuevos productos cárnicos ovinos.
En ese contexto, presentó el mencionado proyecto de Vinculación Ciencia Empresa explicando que el objetivo general es generar capital social entre los diferentes actores de la cadena de valor de la carne ovina de la Región de Los Ríos, a través de procesos de innovación y adopción de tecnologías para mejorar su competitividad y lograr una diferenciación asociada al patrimonio territorial.
Además, indicó que los objetivos específicos son caracterizar el capital social de la cadena de valor de la carne ovina regional para definir una línea base; definir estrategias de innovación y adopción de tecnologías para diferenciar la producción de carne ovina regional; desarrollar actividades de vinculación sostenible, redes de colaboración y actividades de transferencia tecnológica entre los diferentes actores que componen la cadena de valor de la carne ovina regional y construir una hoja de ruta específica para la cadena de valor de la carne ovina regional de acuerdo con la caracterización de su capital social y estrategias de innovación desarrolladas.
Las instituciones que participan de esta iniciativa son la Agrupación de Productores Ovinos de Máfil, fábrica de cecinas artesanales D&R, Comité de productores ovinos de la comuna de Lanco, Faenadora de Carnes Victoria S.A., Corporación Hermanas Educadoras Misioneras Purulón (Colegio Santa Elisa) y Predio Borlone.