La producción ovina que se desarrolla en la zona centro y sur de Chile es un rubro de gran importancia en la Agricultura Familiar Campesina, la que está orientada principalmente a la producción de carne utilizando la raza Suffolk Down, ampliamente distribuida en el país debido a su gran adaptabilidad y velocidad de crecimiento.
Este rubro se caracteriza por presentar una buena rentabilidad para los agricultores, sin embargo, no se ha trabajado en agregar valor a su producción, la cual es muy estacional. Esta realidad impulsó a la Dra. Silvana Bravo Marchán, académica del Instituto de Producción Animal de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile a desarrollar el proyecto FONDECYT de Iniciación (N°11160687) “¿Polimorfismos en los genes FASN y SCD están asociados a la composición de ácidos grasos y parámetros de calidad de la carne en la raza Suffolk Down?”.
Los polimorfismos (SNP) son cambios de un nucleótido (moléculas orgánicas) en una secuencia de ADN de un individuo, y en producción animal esto puede estar asociado a un parámetro productivo de interés como, por ejemplo, la prolificidad -que es el número de corderos nacidos por oveja parida-, la estacionalidad (corto anestro reproductivo), entre otros, explica la Dra. Bravo.
En tanto, indica que los genes FASN y SCD son los responsables de la síntesis de ácidos grasos saturados y de la conversión de ácidos saturados a monoinsaturados en mamíferos (desaturasión).
“A través de técnicas de biología molecular se ha amplificado la secuencia completa de los genes, por primera vez en Chile. Identificando en ovinos Suffolk Down SNP que modifican la actividad de la enzima SCD en su función de desaturación de ácidos grasos en la carne de esta raza”, SNPs no antes identificados para la especie, lo cual tiene muy contento al equipo, explica la académica de la UACh.
Por lo tanto, “se espera que exista un cambio en el contenido de ácidos grasos saturados (menor contenido) en la carne de ovinos Suffolk que permitan destacar su calidad nutricional y organoléptica. Además, trabajamos en determinar el contenido de ácidos grasos de praderas polifíticas pastoreadas por ovinos en distintas zonas agroecológicas durante años consecutivos”, aclara Silvana Bravo.
Señala que la calidad de grasa de la carne también está determinada por la composición de ácidos grasos de las praderas consumidas por los animales, ácidos grasos que contribuyen directamente a los atributos de la carne como flavor, jugosidad, valor nutricional y, de forma indirecta, a la terneza, parámetro de calidad que es muy importante para la satisfacción del consumidor.
En esta investigación -que comenzó en 2017 y finaliza en mayo de 2020- participan la UACh, el Centro de Tecnología e Innovación de la Carne de la Universidad de La Frontera, productores ovinos de las comunas de Purén, Toltén, Pitrufquén, Vilcún y Lonquimay (Región de La Araucanía), de las comunas de Parral y Cauquenes (en la Región del Maule), así como productores ovinos de las comunas de Máfil y Valdivia en la Región de los Ríos.
Contenido de ácidos grasos en praderas
La Prof. Bravo explica que las especies forrajeras que predominan en las praderas pastoreadas por ovinos pertenecen principalmente a la familia Poaceae. Destacándose Lolium perenne (ballica perenne) y Holcus lanatus (pasto miel), con un 10,1% y 8,2% del total de composición botánica de las praderas pastoreadas por ovinos en la Región de La Araucanía.
Señala que las praderas evaluadas exhibieron una gran diversidad en su composición botánica, con 32 especies pertenecientes a nueve familias de plantas herbáceas: Asteraceae, Caryophyllaceae, Cyperaceae, Compuestas, Hypericaceae, Fabaceae, Plantaginaceae, Poaceae y Polygonaceae, identificadas desde el otoño de 2017 al otoño de 2019.
“Durante el invierno, las praderas pastoreadas por ovinos muestran un mayor contenido de ácidos grasos saturados (C14:0, C16:0 y C18:0), restringiendo su valor nutricional debido a que son más difíciles de metabolizar que los ácidos grasos monoinsaturados”, relata la docente.
Agrega que el mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados está presente en aquellas ubicadas en los valles (63%). De igual manera, el mayor contenido de ácidos saturados se ubica en praderas de la zona de cordillera (31%) y, en cuanto a los ácidos grasos monoinsaturados, estos se encuentran en mayor proporción en praderas de la precordillera (12%).
Algunas conclusiones
El proyecto concluye que, hasta la fecha, existen dos nuevos polimorfismos en el gen SCD que producen un cambio en la desaturación de los ácidos grasos de la carne de ovinos Suffolk Down, estudio que se profundizará esta temporada, con un estudio de asociación entre los SNP y la calidad de la carne.
Además, a través de cromatografía de gases se ha de terminado que el perfil de ácidos grasos de las praderas pastoreadas por ovinos varía de acuerdo con la zona agroecológica, presentando un contenido de ácidos más grasos saludables (mono y poliinsaturados) en las estaciones de primavera y verano.
Al término de la investigación se pretende agregar valor a la carne de ovino producida en base a praderas polifíticas, a través de la diferenciación en la calidad de su grasa, poniendo énfasis en la selección de ovinos de la raza Suffolk Down, portadores de SNP relacionados a una composición de ácidos grasos más saludable.
A la fecha se han muestreado más de 500 ovinos de esta raza distribuidos desde la Región del Maule a la Región de Los Ríos.
