Los aceites y las grasas tienen por nombre científico lípidos triglicéridos, y son moléculas que contienen 3 ácidos grasos. Si los ácidos grasos son saturados el triglicérido es sólido a temperatura de 20º, y se llama grasa. Si los ácidos grasos tienen una a dos insaturaciones, el triglicérido es líquido a 20ºC y se llama aceite. Si los ácidos grasos son altamente insaturados (tres o más insaturaciones), el triglicérido es líquido a 1ºC y también se llama aceite, pero este tipo de aceite sólo se encuentra en la cadena trófica del mar. Por ello, si se ponen las cápsulas de aceite de pescado en el refrigerador debieran mantenerse líquidas y cristalinas, si se ven signos de decantación o pérdida de transparencia, se podría asegurar científicamente que se compone de una mezcla con aceites vegetales de origen terrestre.
Los estudios indican también que a medida que ha ido modernizándose el ser humano, ha disminuido significativamente su consumo de omega 3 y ha aumentado en su lugar el consumo de omega 6, que es el tipo de ácido graso más frecuente en los aceites vegetales de origen terrestre. Este consumo tiene consecuencias y efectos significativos en la salud humana, ya que los ácidos grasos dan origen a pequeñas moléculas, tipo hormonas, que facilitan o, al contrario, contrarrestan las trombosis y procesos inflamatorios, dependiendo si son omega seis u omega tres (fuente: Revista Chilena Nutrición Vol. 32, N°1, Abril 2005 “El Salmón: Un Banquete de Salud”, por Alfonso Valenzuela B, INTA).
La Dra. Ana Farías (académica del Instituto de Acuicultura y profesora de la Escuela de Acuicultura y de la Escuela de Graduados de la Sede Puerto Montt de la Universidad Austral de Chile) indicó en este contexto que “la importancia de los ácidos grasos omega 3 que están en los alimentos marinos, reside en que son responsables del buen funcionamiento del sistema nervioso central del ser humano, formando parte importante de las membranas neuronales. Eso sí, deben ir reforzados, con antioxidantes para prolongar su vida en el organismo humano”.
“Una dieta rica en este tipo de ácidos grasos de origen marino”, señaló la investigadora, “permitirá mantener la agilidad mental, la agudeza visual y el pensamiento inteligente”. El principal ácido graso capaz de este portento es el ácido docosahexanoico (DHA), un ácido graso omega tres altamente insaturado, creado por las microalgas marinas y transferido a los peces a través de la cadena trófica (el zooplancton se come a las microalgas y los peces se comen al zooplancton), y a través del consumo habitual de pescado y mariscos marinos, llegan al ser humano. Alternativamente, se puede consumir como cápsulas de aceite de pescado o como aceite de hígado de bacalao.
Otro ácido graso altamente insaturado omega tres, es el ácido eicosapantanoico (EPA), muy abundante en los organismos marinos de aguas frías. En el ser humano, protege de enfermedades cardíacas e incluso, en la actualidad se sabe que previene los procesos inflamatorios, y por ello incluso reduce los síntomas asmáticos.
La Dra. Farías insistió fuertemente a los estudiantes de Ingeniería en Acuicultura que “el sur austral de Chile tiene la gran ventaja de contar con mares de aguas frías, lo que obliga a los organismos que habitan en ellas a incrementar los niveles de ácidos grasos altamente insaturados para estar vivos. Por lo tanto, producimos los mejores pescados y mariscos del mundo”.