“Los Nuevos Desafíos de la Industrialización del Queso”, fue el titulo de la charla presentada por la Profesora Carmen Brito del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL) de la Universidad Austral de Chile (UACh) en el 5° Congreso Internacional y Exposición del Sector Lácteo, CHILELACTEO 2013, evento más importante a nivel nacional del ámbito lechero.
El evento congregó a más de 700 personas y se efectuó entre el 20 y 21 de junio en Valdivia, siendo la Prof. Brito la única académica de la UACh que presentó una ponencia.
En la ocasión, la investigadora, especialista en el ámbito “quesero”, se refirió a los requerimientos del consumidor actual en esta materia, él que no sólo exige lo tradicional sino también calidad y estandarización de los productos.
Lo anterior, es “fundamental para tener un mercado cautivo, y para poder expandirlo, tanto en lo interno como para exportaciones”, indicó la Profesora Brito.
Quien además definió al consumidor como “exigente, informado y sobretodo, dispuesto a pagar más por alimentos de calidad, en su concepto más amplio, es decir en calidad fisiológica del producto”.
“En este contexto y para la expansión del mercado de quesos, la funcionalidad fisiológica del producto, es decir, que sea un promotor de salud es de máxima prioridad”, señaló.
Esto –según la experta- particularmente asociado a los altos índices de sobrepeso, obesidad y obesidad mórbida, que actualmente alcanzan niveles semejante al de los países desarrollados, con el consecuente e importante desmedro en la salud general, y en particular, de personas de muy corta edad (niños y jóvenes), lo que en el futuro provocará un negativo impacto en salud pública del país.
“Consecuentemente, el consumidor actual busca productos de calidad, diferentes, nuevos (diversificación) productos destinados al “placer sensorial”, pero también exige que sean saludables”, subrayó la Prof. Brito.
Los desafíos
Para dar satisfacción a los requerimientos de los consumidores, calidad, estandarización, diversificación de variedades y, particularmente, en productos saludables, los desafíos actuales y de futuro de la industria del queso, implican “contar con un capital humano tecnificado que conozca en profundidad los fundamentos tecnológicos del procesamiento y maduración de los quesos y, además, ser capaz de desarrollar efectivos sistemas de control, junto a innovación de productos y transferencia tecnológica”, subrayó la académica.
En estos últimos aspectos, propuso la adopción de variedades tradicionales del mundo que están estandarizadas y, en particular, el desarrollo de nuevas variedades propias que puedan asociarse a denominación de origen, origen protegido, como ocurre en los países lecheros.
“Nuevas variedades de quesos que promuevan salud, con potencialidades fisiológicas, por ejemplo variedades modificadas en el contenido y composición de la grasa láctea, con reducción de sodio, con agentes promotores de salud, como probiótico y prebióticos, así como mayores concentraciones de componentes propios de los quesos madurados que poseen actividad fisiológica específica, como son los péptidos bioactivos con capacidad antihipertensiva, entre otros”, indicó.
La factibilidad de la mayoría de las propuestas como el desarrollo de quesos con menor nivel de grasa, sustitución de grasa, agregado de pre y probióticos, reducción de sodio, cuantificación de péptidos bioactivos en quesos nacionales, etc., ha quedado demostrado, con buenos resultados, en estudios que hemos realizado en ICYTAL.