«Dietary fibre in processed murta (Ugni molinae Turcz) berries: bioactive components and antioxidant capacity” es el artículo publicado en el Journal of Food Science and Technology, que tiene como autor de correspondencia al Dr. Kong Shun Ah-Hen, académico del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL) y Director de la Escuela de Ingeniería en Alimentos de la Universidad Austral de Chile.
El artículo, cuyo título en español es Fibra dietética en bayas procesadas de murta (Ugni molinae Turcz): componentes bioactivos y capacidad antioxidante, surgió del trabajo de doctorado Luis Gómez Pérez y forma parte de los requisitos para obtener el grado de Doctor en Ingeniería en Alimentos y Bioprocesos de la U. de La Serena. El Dr. Ah-Hen fue parte de la comisión examinadora de este doctorado.
La publicación da cuenta también de los resultados de investigación financiada y efectuada en el marco del proyecto CONICYT Chile, FONDECYT N°1150451 y el Programa de Becas de Doctorado Nacional N° 21180487.
Para el Prof. Kong Shun Ah-Hen, también Director del Magíster en Ciencia de los Alimentos de la UACh, esta investigación es un esfuerzo de trabajo colaborativo con investigadores de otras universidades: Son autores del artículo los investigadores Luis S. Gómez-Pérez, Nelson Moraga, Ángela Rodríguez y Antonio Vega-Gálvez, todos de la U. de La Serena.
En el estudio se caracterizó la fibra dietética (FD) de bayas de murta en estado fresco y procesados como láminas de fruta, con respecto a sus propiedades bioactivas y antioxidantes.
Principales hallazgos
“Entre los hallazgos, se deben mencionar el muy alto nivel de fibra dietética con poder antioxidante (FD antioxidante) en las bayas de murta, que incluso es retenido en un producto procesado, tal como la lámina de fruta. Además, se observó un efecto positivo del procesamiento con un mayor contenido de compuestos fenólicos bioaccesibles en las láminas de fruta de murta”, recalca el Dr. Ah-Hen.
También se encontró que los flavonoides predominan como componentes fenólicos en la lámina de fruta de murta y se identificaron el ácido gálico y el pirogalol como los principales componentes antioxidantes en la fibra dietética de la murta.
En el caso del pirogalol, compuesto bioactivo con propiedades antiinflamatoria, antibacteriana y antioxidante, esto se libera recién cuando la fibra dietética de la murta alcanza al área del colon, donde puede desarrollar su poder antioxidante. En conclusión, se destaca en la murta procesada como lámina de fruta una propiedad funcional aún desconocida.
Todo lo anterior, tras pruebas efectuadas en laboratorio, permite afirmar que la fracción de compuestos fenólicos antioxidantes bioaccesibles en la fibra dietética fue mayor en la lámina de fruta de la murta procesada que en el puré fresco de murta.
Además, el procesamiento a lámina de fruta condujo a un aumento en los compuestos fenólicos liberados, lo que confirió a la lámina de murta una propiedad funcional atractiva, aún no reportada.
Tanto en la fibra dietética aislada del puré fresco como de la lámina de la fruta procesada de las bayas de murta la actividad antioxidante se debió fuertemente a la presencia del ácido gálico y del pirogalol.
En consecuencia, las bayas de murta y la lámina de fruta de la murta son alimentos ricos en fibra dietética antioxidante con alto contenido de compuestos bioactivos bioaccesibles, lo que representa una interesante propiedad funcional de las bayas de murta.