“Manual de Transferencia Tecnológica Proyecto FIC 18-58 Implementación de Sistemas Antifúngicos en Quesos” es el título de la publicación generada a partir del proyecto “Desarrollo e implementación de un paquete tecnológico para disminuir la incidencia de mohos filamentosos en quesos artesanales de la Región de Los Ríos”.
Esta iniciativa fue financiada por el Fondo de Innovación para la Competitividad (FIC) del Gobierno Regional de Los Ríos y su Consejo Regional, y ejecutada por el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL) de la Facultad de Ciencias Agrarias y Alimentarias de la Universidad Austral de Chile.
El manual describe en detalle el paquete tecnológico implementado en 10 queserías de esta región, desarrollado y ejecutado por el equipo de trabajo del proyecto, cuyo objetivo apunta a disminuir las mermas provocadas por la acción de hongos filamentosos que contaminan los quesos madurados de producción artesanal.
El equipo de trabajo estuvo integrado por el Prof. Bernardo Carrillo, académico del ICYTAL y Director del proyecto (2020-2021), la Dra. Romina Abarca, de la Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal de la Pontificia U. Católica de Chile (Directora en el período 2018-2020), y el Ing. en Alimentos y profesional senior Patricio Olavarría. También participaron los Ing. en Alimentos de la UACh Javiera Medina y Francisco Vargas.
“A través del proyecto se buscó mejorar, principalmente, las condiciones del procesamiento, apuntando a una de las fases más extensas como es la maduración, la cual ocurre en períodos que pueden ir desde los 20 a 30 días aproximadamente, lo que podría ser decisivo en el éxito o fracaso del producto obtenido. El manual buscar reforzar las condiciones sanitarias para promover una adecuada inocuidad en la cadena productiva”, explicó el Prof. Bernardo Carrillo, académico del ICYTAL y Director del proyecto.
Por su parte, la Dra. Romina Abarca indicó que dentro de los aportes de este manual está el hecho de dar a conocer cómo mejorar el proceso de maduración de los quesos mediante técnicas de control, no tan solo para los beneficiarios directos del proyecto, sino que también para otros productores de la región.
“Estas técnicas de control que forman parte del paquete tecnológico desarrollado ayudan directamente a reducir la incidencia y desarrollo de hongos filamentosos en quesos madurados, por lo que finalmente el contenido del manual ayudará a entender el proceso de contaminación en la etapa de maduración, a modificar y mejorar condiciones del procesamiento y, por ende, a reducir mermas asociadas a la contaminación fúngica, y de este modo entregar al consumidor un producto inocuo”, sostuvo la Dra. Abarca.
Más sobre el manual
La producción de queso a nivel artesanal está distribuida en más de 100 pequeñas plantas procesadoras en la Región de Los Ríos. En ese escenario, el texto presenta una guía explicativa y de carácter permanente para cada uno de los beneficiarios de este proyecto, con antecedentes de temas como impacto económico, aspectos de la etapa de maduración, paquete tecnológico, características de los equipos, recubrimiento, innovación, conclusiones y referencias.
Entre los temas que se abordan se encuentran la contaminación por hongos filamentosos en quesos artesanales, la importancia de la etapa de maduración en el procesamiento de quesos artesanales, buenas prácticas de manufactura (BPM) y su rol en la incidencia de hongos en salas de maduración, control de plagas, higiene del personal, manejo de los quesos en las salas de maduración y metodología y herramientas para el proceso de innovación, entre otros.
