La leche se define como la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños. Es un alimento insustituible en todas las etapas de la vida, es una fuente esencial de proteínas, grasas, minerales y vitaminas, así como de nucleótidos y poliaminas, entre otros micronutrientes. Dentro de estos destacan el calcio y la vitamina D que, por su elevada presencia y su alta biodisponibilidad, no igualada por ningún otro alimento, garantizan las ingestas diarias recomendadas (IDR).
Frente a la noticia, de la normativa, que hace obligatoria la fortificación de la leche y la harina de trigo con vitamina D, para el caso de la primera ya sea líquida o en polvo, cabe preguntarse cuál es la razón de esta medida.
Dr. Ociel Muñoz F., Director del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL).
La vitamina D contribuye a la normal absorción y utilización del calcio y el fósforo, además de a mantener unos niveles normales de calcio sanguíneo. Por otro lado, contribuye al mantenimiento de los huesos y los dientes en condiciones normales, así como a la función muscular y el funcionamiento del sistema inmune, sobre todo en los niños y niñas. Además, los complementos de vitamina D ayudan a reducir la desmineralización ósea en mujeres postmenopáusicas (osteoporóticas).
En el Decreto Nº 48, que modifica el reglamento Sanitario de los Alimentos se indica que “los resultados de la Encuesta Nacional de Salud 2017 evidenciaron, que el 52% de las mujeres en edad fértil y el 59% de personas mayores presentaron algún grado de deficiencia de Vitamina D”.
El mismo Decreto establece que los productores de Leche deben cumplir con los siguientes requerimientos:
- Leche líquida/fluida: Una dosis única de 1 µg/100ml, la que podrá excederse hasta en un 40%, llegando a 1,4 µg/100ml.
- Leche en polvo: Una dosis única de 10 µg/100g, la que podrá excederse hasta en un 40%, llegando a 14 µg/100g.
Por lo tanto, el consumo diario de leche fortificada, sumados a una dieta saludable, puede ayudar a alcanzar los requerimientos diarios de Vitamina D.
Nuestro organismo es capaz de sintetizar vitamina D, a través, de la radiación solar captada en nuestra piel, sin embargo, el déficit de vitamina D está muy generalizado, dado que en ciertas zonas o ciertos grupos de población no reciben suficiente radiación solar como para obtener la suficiente cantidad de vitamina D recomendada. Por ello, esta vitamina se puede obtener a partir de los alimentos como los huevos, algunos pescados grasos, y la leche. Por ello, la importancia de legislar sobre la fortificación de leche radica en que la vitamina D participa en la absorción del calcio de los alimentos, permitiendo que el cuerpo pueda asimilarlo. Por ello, previene enfermedades como la artritis y la osteoporosis en adultos y el raquitismo en niños (as).
La cantidad de vitamina D que una persona necesita por día dependerá de su edad. En la tabla siguiente se indican las cantidades diarias recomendadas en microgramos (µg) y unidades internacionales (UI): según la edad.
| EDAD | Cantidad recomendada |
| Bebés 0 a 12 meses | 10 µg (400 UI) |
| Niños 1 a 13 años | 15 µg (600 UI) |
| Adolescentes 14 a 18 años | 15 µg (600 UI) |
| Adultos 19 a 70 años | 15 µg (600 UI) |
| Adultos mayores 71 años | 20 µg (800 UI) |
| Mujeres embarazadas o en lactancia | 15 µg (600 UI) |
Fuente: FAO
Es importante consignar que el Diario Oficial ya notificó la modificación del artículo 211 del Reglamento Sanitario de los Alimentos, que entrará en vigencia en julio del 2024.
Nuestra mirada como investigadores, es aportar a esta área, a través, de la ciencia y de la formación de profesionales que desde la Ingeniería en Alimentos cuenten con conocimientos certeros que puedan aplicar al procesamiento de alimentos para una población cuyos requerimientos son cada vez más exigentes.