<p align="justify">Con la idea de intentar replicar un buen queso chanco mantecoso, desarrollando tecnología que permita optimizarlo en su calidad nutritivo- dietética, trabaja la Profesora Carmen Brito y un equipo multidisciplinariodocente del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL) de la Facultad de Ciencias Agrarias de la <strong><a href="http://www.uach.cl">Universidad Austral de Chile</a></strong>.</p><p align="justify">Una de las principales motivaciones de la investigadora para crear este producto, es el problema de mal nutrición por sobreconsumo que existe en Chile. Es decir, los altos índices de sobrepeso que registra la población, además de las enfermedades derivadas de ello y del alto consumo de grasa animal y de sal. </p><p align="justify">El principal objetivo es lograr un queso reducido en grasa y en sal, pero que además contenga probióticos y prebióticos que, en varios sentidos, promueven la salud humana. Aunque el mayor desafío tecnológico es tratar de conservar en éste, “las atractivas características sensoriales del producto original”, señala la Prof. Brito.</p><p align="justify">Aún más, se pretende lograr un producto apto para todo consumidor, incluso en personas sometidas a regímenes de reducción de peso, en lo cual hasta ahora los quesos normales (en grasa), están contraindicados, enfatiza la docente.</p><p align="justify"><strong>Proceso de Reducción de Grasa</strong></p><p align="justify">Reducir grasa en el queso no es simple pues, generalmente, el producto con menos grasa es mucho más duro y más insípido, lo que lo hace menos atractivo en cuanto a su consistencia así como a su sabor y, por lo tanto, también para el consumo, explica la profesora.</p><p align="justify">El producto se debe optimizar tecnológicamente desde las operaciones de proceso hasta en aspectos relacionados con la etapa de maduración, lo que implica procesos complejos derivados de las degradaciones bioquímicas ocurridas sobre los constituyentes de la leche, a objeto de poder modificarlos en pro de mejorar los atributos sensoriales, señala la docente. </p><p align="justify">En ese sentido la investigadora ya ha realizado estudios previos sobre perfiles texturales de quesos chanco y gauda de nuestro país. </p><p align="justify">“Hemos estudiado quesos comerciales de la zona sur, a través de la comparación de quesos de diversas regiones del país y de quesos con reducida grasa y agregado de prebióticos. Así caracterizamos sus perfiles texturales en términos sensoriales e instrumentales”, indica la académica.</p><p align="justify">Para ello ha utilizado un moderno equipo, adquirido en un proyecto FONDECYT anterior, denominado “Texture analyser TA – XT2”, que permite evaluar y comparar objetivamente; diversos parámetros texturales como firmeza, adhesividad, cohesividad y elasticidad, entre otras características, de los productos</p><p align="justify">Entre el 2006-2007, gracias aun proyecto de la Dirección de Investigación y Desarrollo (DID) de la UACh, se realizó un estudio preliminar sobre este tema reduciendo grasa en el queso gauda. </p><p align="justify">La investigación se inició con queso tipo gauda reducido en grasa láctea y con probióticos. En esta prospección fui visualizando y estudiando aspectos preliminares para poder, posteriormente, ampliar el estudio al queso chanco.</p><p align="justify">“Porque este es el queso tradicional, es el que más gusta a la gente por que es mantecoso, pero es complejo reducirle la grasa, considerando que se pretende que mantenga sus agradables características sensoriales”, indica la investigadora.</p><p align="justify">Explica que el Gauda chileno, es un queso más firme, por lo tanto, técnicamente es un poco más sencillo producirlo de reducida grasa que el caso del Chanco. </p><p align="justify">Además, en el proyecto pasado, se exploraron en primera instancia, cepas probióticas que puedan sobrevivir al procesamiento y maduración de los quesos para conseguir tener los organismos viables adecuados en cantidad suficiente, y lograr un queso que también cumpla con ser probiótico y se puedan obtener las ventajas nutritivo-dietéticas al consumirlo.</p><p align="justify">“En resumen estamos desarrollando un queso bajo en grasa, en que además se agregan bacterias probióticas y también añadimos un sustrato que le sirve a estas bacterias para desarrollarse, que son los llamados prebióticos. El último punto que estamos abordando para que éste sea verdaderamente un 'queso funcional', es reducir el nivel de sal (sodio), un tema más dirigido a la salud de los adultos con problemas de peso y de presión sanguínea”, indica la docente.</p><p align="justify"><strong>Impacto de Estudio</strong></p><p align="justify">Para profundizar aún más en el tema y elaborar un queso chanco bajo en grasas la profesora Brito, acaba de postular un proyecto al FONDECYT, titulado “Technological Innovation to transform Tradicional Chilean Chanco and Gauda into Functional Cheeses”. (Innovación Tecnológica para transformar los quesos chilenos Chanco y Gauda en Quesos Funcionales).</p><p align="justify">En este proyecto se pretende estudiar y comparar los quesos gauda y chanco. “Mi meta es el chanco por que sé que es el más apetecido, el que más gusta, en realidad es un desafío técnico más grande que con otras variedades. Ya tenemos seleccionados los probióticos y los prebióticos que vamos a usar, eso fue chequeado en proyecto preliminar financiado por la DID”, indica la investigadora.</p><p align="justify"> Esta nueva postulación, es un estudio programado para tres años, a desarrollar en conjunto con profesionales de la Facultad de Ciencias Agrarias Profesora Renate Schöbitz, Profesor Bernardo Carrillo, Profesor Ociel Muñoz y con la docente del la Facultad de Ciencias Económicas y Administrativas, Profesora Liliana A. Báez.</p><p align="justify">Se trata de una innovación en tecnología de los alimentos, pues el chanco funcional hasta ahora no existe.</p><p align="justify">“No hay un trabajo en chanco sobre este aspecto, lo que antes se ha hecho en el ámbito de tecnología de quesos es sólo reducción de grasa, o sólo se han incorpora prebióticos o probióticos pero en otras