Con la asistencia de pequeños productores de queso de la Región de Los Ríos y de otras regiones vecinas, se desarrolló el primero de cuatros talleres, en esta ocasión con el tema “Inocuidad para Queserías Artesanales”.
La actividad –que es la primera en su tipo- forma parte del proyecto PYT-2014-0208 “Fortalecimiento del capital Humano para las Queserías Artesanales de la Región de Los Ríos”, ejecutado por el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL) de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile (UACh).
Se trata de un proyecto financiado con Fondos de Innovación para la Competitividad Regional (FIC-R), a través de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA).
El taller despertó el interés no sólo de los productores de queso que participan directamente en la iniciativa, sino también de otros productores que de manera independiente son actores importantes en este rubro.
En este contexto, el Director del Proyecto, Profesor Haroldo Magariños H., académico del ICYTAL, indicó que se han cumplido hasta ahora los objetivo planteados y que “estamos en la etapa de generar competencias a través de actividad prácticas, que se llevan a cabo en la Planta Piloto del Instituto».
En cuanto a la importancia del taller, expresó que la idea fue invitar a profesionales que abordaran diferentes temas relacionados y complementarios al proyecto y abrir un espacio de discusión y preguntas sobre temas relevantes para los asistentes como la inocuidad en la transformación de leche en quesos y otros producto derivados; análisis microbiológicos; riesgo en la industria quesera e importancia de la calidad de la leche en la calidad del producto final.
Por su parte, Mónica Jaramillo, fiscalizadora profesional de la Seremi de Salud de la Región de Los Ríos, expresó que el objetivo de su participación fue informar sobre la realidad de los quesos artesanales desde 2013 a la fecha en temas epidemiológicas de vigilancia y de riesgos.
“Queremos explicar a estos productores en qué nivel de inocuidad se encuentran sus fábricas de quesos artesanales”, manifestó Jaramillo. Además destacó que el proyecto “es muy importante porque a la Seremía de Salud le interesa que los consumidores no se enfermen por el consumo de alimentos que no sean inocuos, de ahí la importancia de que los queseros dispongan de toda información necesaria para garantizar un alimento sano”.
Sobre las exposiciones
Representando a la Seremía de Salud, Mónica Jaramillo expuso sobre los antecedentes epidemiológicos de la Región de Los Ríos en el ámbito alimentario. Destacó que la realidad de esta zona indica que el 7,7 % de las queserías cumple con más de un 70% de las Buenas Práctica de Manufacturas (BPM).
En cuanto al tema expuesto por la Ingeniero en Alimentos Srta. Paula Pozo, Profesional del ICYTAl, explicó las diferentes metodologías usadas para detectar la presencia y/o recuentos de microorganismos patógenos en la leche y los quesos como así también la interpretación de los resultados.
En tanto, en la exposición de la Ing. en Alimentos, Srta. Karen Mathias, Directora Alterna del Proyecto, se refirió a la importancia de prevenir los riesgos en la industria quesera. En este sentido se enfocó en las herramientas de control de calidad existentes tales como, BPM y HCCP (Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control).
El Profesor Magariños en su intervención destacó la importancia de la calidad de la leche en su transformación a productos derivados, reforzando aspectos claves sobre la influencia de la calidad de la leche y en los subproductos elaborados con ella tales como yogurt, manjar, leches concentradas, en polvo y quesos.
Por último, la Directora Alterna del Proyecto, informó que se han programado las siguientes actividades de aquí a diciembre: prácticas con los beneficiarios del Proyecto elaborando 7 variedades de quesos, evaluaciones en terreno de los conocimientos adquiridos y 3 talleres abiertos, en uno de los cuales se contara con la presencia del experto francés especialista en evaluación sensorial y calidad de quesos, Sr. Philippe Dumain.
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