Respecto del consumo de mariscos, la Dra. Fatua Latif, académica del Instituto de Microbiología Clínica de la Facultad de Medicina de la Universidad Austral de Chile, cuenta que son varios los géneros bacterianos existentes, destacando en nuestro país las infecciones causadas por Vibrio, denominadas vibriosis, siendo la especie más aislada Vibrio parahaemolyticus, reconocido agente de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
Según el último informe de brotes de ETA, emitido por el MINSAL en 2019, se detectaron mil 129 brotes de ETA en Chile, con 6 mil 559 individuos afectados, siendo los productos del mar los responsables en el 29% de los casos.
“Vibrio parahaemolyticus es un microorganismo que habita las aguas marinas y salobres, correspondiendo los mariscos, principalmente los moluscos bivalvos (ostras, almejas, choritos, etc.) a la principal fuente de infección para el ser humano, tal como se notifica en el informe de situación epidemiológica de gastroenteritis por V. parahaemolyticus (MINSAL, 2018), en donde los individuos afectados refirieron consumo de mariscos y peces junto a otros productos marinos en el 85% y 13% de los casos, respectivamente. La vía de infección es la oral y el principal mecanismo de infección es el consumo de mariscos crudos o escasamente cocidos”, dijo la especialista de la UACh.
La sintomatología de esta infección aparece a las pocas horas del consumo (15 a 17 horas en promedio) y se caracteriza por la presencia de calambres abdominales y diarrea, a veces con vómitos y en menor medida fiebre. Esta gastroenteritis suele tener una duración promedio de tres días, por lo que en casos excepcionales se administran antibióticos, siendo de vital importancia la restitución hidroelectrolítica. “Si bien la cantidad de bacterias necesarias para causar infección es alta, esta puede disminuir cuando el individuo utiliza antiácidos”, añadió.
Para prevenir esta infección, la Dra. Latif sostuvo que es necesario comprar y/o consumir mariscos en lugares certificados, mantenerlos refrigerados y hervirlos, al menos, por cinco minutos, antes de su consumo. Evitar la contaminación cruzada (mezclar estos alimentos crudos con otros, por ejemplo, vegetales) y recordar que el jugo de limón no cuece los alimentos. Lavarse bien las manos antes y después de manipular estos alimentos y después de ir al baño.
Vibrio parahaemolyticus
Pescados: Fuente parasitaria
Por su parte, el Dr. Patricio Torres, académico del Instituto de Parasitología de la Facultad de Medicina de la UACh, señaló que existen alrededor de 850 especies de parásitos eucarióticos, incluyendo organismos unicelulares y pluricelulares, que pueden causar enfermedad en los humanos. Entre los pluricelulares, destacan los platelmintos y nematodos, denominados comúnmente como helmintos o gusanos.
“Actualmente, alrededor de 290 especies de helmintos en el mundo pueden causar enfermedad, de las que un tercio son adquiridas al consumir platos a base de pescado crudo como ceviche, sushi, sashimi, pescado ahumado en frío o tratados con cocción insuficiente. En Chile, se identifican dos especies de platelmintos o gusanos planos conocidas como ‘Tenias anchas del pescado‘ (Dibothriocephalus latus y Adenocephalus pacificus), cuya infección se denomina comunmente ‘diphyllobothriosis‘ y dos especies de nematodos (Pseudoterranova cattani y Anisakis pegreffii), de cuerpo cilíndrico, cuya infección se llama ‘anisakidosis’”, explicó.
En este sentido, agregó, la presencia de la “Tenia ancha del pescado” en el intestino humano, que puede crecer hasta 20 metros de largo, se desarrolla a partir de las larvas de 1-20 mm de largo existentes en los peces (principalmente salmónidos), provoca dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos y a veces anemia. Las personas infectadas eliminan periódicamente trozos del gusano con sus heces, de 20 a 60 cms. de largo, lo que puede causar impacto psicológico en el paciente y su grupo familiar, especialmente cuando afecta a niños, aclarando que algunas personas pueden ser asintomáticas. “Frente a la sospecha de infección, especialmente entre los consumidores de ceviche y otros platos a base de pescado crudo, debe acudirse al médico para que este solicite los exámenes en un laboratorio especializado, lo que permitirá hacer el diagnóstico y efectuar el tratamiento farmacológico adecuado”, señaló el Dr. Torres.
“Tenia ancha del pescado” eliminado por heces de paciente después de tratamiento. (Imagen extraída de Torres, P. and Yera, H. 2018. Diphyllobothriidae. In: J.B. Rose and B. Jiménez-Cisneros, (eds.) Global Water Pathogen Project.)
En el caso de la anisakidosis, las larvas del parásito (2-4 cms. de color blanco o rojizo amarillento) existente en los peces marinos son ingeridas al consumir el pescado crudo, ahumado o con cocción insuficiente, las que pueden penetrar la pared del estómago o intestino, ocasionando gastritis, severo dolor epigástrico, nausea, vómitos, hematemesis, diarrea y dolor torácico, dentro de las 48 horas después de ingerir el alimento. A nivel intestinal producen dolor abdominal, nausea, vomito, irritación peritoneal, diarrea, alternada con constipación y las heces pueden contener sangre oculta. Las larvas pueden migrar desde el estómago al esófago, faringe y laringe ocasionando tos y expulsión de la larva por la boca. Ocasionalmente puede haber complicaciones, como obstrucción o perforación intestinal. Las larvas de anisákidos o sus productos de excreción y secreción pueden causar también reacción alérgica.
Respecto a cómo prevenir la diphyllobothriosis y anisakidosis, la mejor medida, indicó, es la cocción o congelamiento adecuado de la carne de pescado, permitiendo la muerte de las larvas infectantes, ya que las larvas mueren con temperatura de -18°C en dos y cuatro días en peces de medio kilo y dos kilos, respectivamente. En tanto, las larvas de anisákidos toleran mejor las bajas temperaturas y la Food and Drug Administration (FDA) recomienda utilizar -20°C o inferior durante siete días, lo que permite matar las larvas infectantes de anisákidos y “Tenias anchas”.
“Datos publicados en la prestigiosa revista Journal of Food Protection producto de una tesis realizada en el Instituto de Parasitología por el Ingeniero en Alimentos Pablo Torres Frenzel, durante sus estudios de pregrado en nuestra Universidad, señalan que el ceviche comercializado con carne de pescado, sin previa congelación, puede en algunos casos contener larvas viables de anisákidos y su consumo significa un riesgo para la salud. La cocción, fritura, horneado o preparados a la plancha matan las larvas de anisákidos y plerocercoides cuando se aplican temperaturas de 65° C o más por 10 o más minutos. El jugo de limón no tiene efecto sobre las larvas en la carne de pescado. Del mismo modo, la preparación de ceviche y otros platos a base de pescado crudo, utilizando truchas silvestres de ríos y lagos, también constituye un riesgo, ya que algunos estudios reportan infección muscular por larvas de la “Tenia ancha” en más de un 50% de las truchas examinadas”, sostuvo.
- *Información complementaria e imágenes sobre Diphyllobothriosis puede obtenerse en: Torres, P. and Yera, H. 2018. Diphyllobothriidae. In: J.B. Rose and B. Jiménez-Cisneros, (eds.) Global Water Pathogen Project. http://www.waterpathogens.org (Robertson, L (eds.) Part 4 Helminths http://www.waterpathogens.org/book/diphyllobothriidae Michigan State University, E. Lansing, MI, UNESCO. https://doi.org/10.14321/waterpathogens.38