Las setas silvestres comestibles son un recurso natural poco estudiado. Según estimaciones recientes, hay al menos 12.000 especies de hongos a nivel mundial, de las cuales aproximadamente 2.000 son comestibles. Cerca de 35 especies comestibles se cultivan comercialmente y más de 200 se utilizan con fines medicinales. En Chile, hay 53 tipos de hongos silvestres comestibles.
En este contexto surge el proyecto FONDECYT Regular 2022 que lidera el Dr. Ociel Muñoz de la Universidad Austral de Chile, titulado “Efecto del secado por convección, secado por microondas al vacío y liofilización sobre las propiedades saludables y la bioaccesibilidad de los componentes bioactivos de los hongos silvestres comestibles”.
El Dr. Muñoz, quien es el Director del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL) de la Facultad de Ciencias Agrarias y Alimentarias de la UACh, agrega que en esta región es posible recolectar más de 30 especies diferentes de hongos.
En la figura se observan las más consumidas por la población local: Agaricus campestris (hongo de campo), A. macrosporus (hongo), Armillariella montagnei (pique), Boletus loyo (loyo), Grifola gargal (gargal), Ramaria flava var. subtilis (changle), Gyromytra esculenta (chicharrón de campo) y varias especies de Cyttaria (dihueñe).
Figura 1. Hongos silvestres comestibles comunes del sur de Chile. A: Agaricus campestris, B: Boletus loyo, C: Grifola gargal, D: Ramaria flava, E: Agaricus macrosporus, F: Armillariella montagnei, G: Gyromytra esculenta, H: Cyttaria spp.
El proyecto que dirige el Prof. Ociel Muñoz se plantea los siguientes objetivos:
- Determinar las propiedades bioactivas del secado fresco y convectivo (CD), el secado por microondas al vacío (VMD) y el secado por congelación (FD) de los EGM de la selva valdiviana.
- Determinar los cambios en la bioaccesibilidad de los compuestos bioactivos debido a los impactos de los métodos CD, VMD y FD.
“Los resultados esperados de este proyecto se centran en la transformación de setas silvestres comestibles, a través de diferentes procesos de secado y cuantificación de los efectos sobre la calidad nutricional final y la bioaccesibilidad de los compuestos bioactivos”, explica el investigador.
Agrega que la información adquirida contribuirá al uso de hongos a escala industrial, generando nuevos productos, innovaciones técnicas y la calidad y eficiencia general de los productos de hongos procesados.
“Pienso que investigaciones en el área de las ciencias de los alimentos aumentarán la competitividad internacional y la industria alimentaria chilena se verá beneficiada por nuestros resultados”, resalta el Dr. Muñoz, quien es profesor de Ingeniería en Alimentos y del Magíster en Ciencias de los Alimentos que imparte la UACh.
Alimento funcional
Los hongos silvestres comestibles se consideran un alimento funcional y se ha demostrado que su consumo impacta positivamente en una o más funciones corporales. La presencia de compuestos bioactivos los hace terapéuticamente valiosos para fortalecer el sistema inmunológico y la prevención de enfermedades cardiovasculares, hipertensión, accidentes cerebrovasculares y cánceres.
Los hongos también son conocidos por tener actividad antifúngica, antiinflamatoria, antitumoral, antiviral, antibacteriana, hepatoprotectora, antidiabética, hipolipidémica, antitrombótica e hipotensiva.
Los estudios terapéuticos y nutracéuticos sobre las setas auguran que ellas podrían ser la próxima generación de alimentos saludables, no solo en el aporte de proteínas de calidad, sino también para curar enfermedades como el cáncer, los tumores y los trastornos nerviosos, sostiene el Dr. Muñoz.
Dr. Ociel Muñoz