“Anisakid Parasites in Comercial Hake Ceviche in Southern Chile” (Parásitos Anisákidos en Ceviche de Merluza Comercializado en el sur de Chile «), fue el título de artículo publicado en el Journal of Food Protection (2014), de la autoría del Ingeniero en Alimentos de la Universidad Austral de Chile (UACh), Pablo Torres.
La publicación se originó en su tesis de pregrado que fue realizada bajo la dirección del Profesor Patricio Torres, académico del el Instituto de Parasitología de la Facultad de Medicina de esta universidad y quien también es autor del artículo mencionado.
El objetivo principal del estudio se enfocó en la inocuidad en función a parásitos. Actualmente, la Anisakidosis humana o infección causada por larvas de nematodos parásitos de la familia Anisakidae, que se encuentran en especies de peces alrededor del mundo, es considerada una enfermedad emergente, explicó Pablo Torres.
Agregó que, sin embargo, “la infección humana solo está presente en aquellos países donde se consume alimentos a base de pescado crudo. Esta infección es considerada emergente en distintos países, incluido Chile.”.
Relató que esto último, fue dado a conocer en el Journal of Parasitology por el Profesor Patricio Torres del Instituto de Parasitología y otros colegas asociados en 2007.
El ingeniero en Alimentos, agregó que la mayoría de los casos de Anisakidosis en Chile, registran el antecedente de consumo de ceviche, sin embargo, hasta la fecha no se había comprobado su presencia en este tipo de alimento, a base de pescado crudo.
La tesis se realizó en dos localidades del sur de Chile, demostrando que el ceviche preparado con pescado marino efectivamente puede portar este tipo de parásitos en condiciones de viabilidad.
Lo anterior, “significa un riesgo potencial de infección humana que provoca trastornos digestivos que se traducen en severo dolor abdominal, nauseas, vómitos y diarrea, pudiendo en raros casos perforar la pared del tracto digestivo o ser eliminado espontáneamente por la boca de los afectados” sostuvo e profesional.
Cabe destacar, que la revista, en que se publicaron los resultados de la memoria de titulación, es de amplio prestigio y de gran impacto en el área de protección de los alimentos a nivel internacional.
Es así que los resultados, “permiten comprobar, por primera vez, que el ceviche es efectivamente un vehículo de parásitos viables causantes de Anisakidosis humana en una revista científica. Lo anterior, explica la rapidez en su publicación, apenas 6 meses, desde el envío del manuscrito por sus autores”, indicó el Profesor Patricio Torres.
Más sobre la investigación
El estudio se realizó entre agosto y noviembre de 2012 en un total de 78 porciones de ceviche de merluza comercializado en distintos restoranes de dos localidades del sur de Chile encontrándose en un 20% de ellas larvas del anisákido Pseudoterranova, pero solo en un 11,5% del total de las porciones se identificaron larvas viables del parásito, principal responsable de los casos de Anisakidosis humana en Chile.
En el trabajo publicado se proponen medidas para mitigar los riesgos de contraer la infección que consisten esencialmente, entre otras, en tratamientos térmicos o congelación con sus respectivos parámetros de tiempo/temperatura, previa a la preparación de alimentos a base de pescado crudo.
Todo ello, en concordancia con los países en los cuales la Anisakidosis es un problema y donde se ha legislado al respecto fijando diversas exigencias en el tratamiento y preparación de dichos alimentos.