Expresión y caracterización de una enzima que incide en el aroma del vino blanco es el tema que aborda el artículo recientemente publicado en la prestigiosa Revista Carbohydrate Research del Elsevier, que cuenta entre sus coautores a la Dra. Mª Cristina Ravanal, académica del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL) de la Universidad Austral de Chile, UACh.
La publicación se titula “Penicillium purpurogenum produces a novel, acidic, GH3 beta-xylosidase: Heterologous expression and characterization of the enzyme”. Los otros autores del texto son Carolina Faúndez, Rodrigo Pérez y el Dr. Jaime Eyzaguirre, del Departamento de Ciencias Biológicas de la Universidad Andrés Bello.
Este trabajo describe las propiedades de una enzima, β-xilosidasa, la cual actúa a pH ácido. Esto le permite ser utilizada en la industria vitivinícola. “El aroma de los vinos está dado por los terpenos (compuestos orgánicos) libres y en el jugo de uva (mosto); estos terpenos se pueden encontrar unidos a azúcares como glucosa y a su vez unido a xilosa. Cuando la enzima que estudiamos se utiliza junto a una β-glucosidasa, se liberan los terpenos y el aroma del vino se modifica”, explica la Dra. Ravanal.
Agrega que “las características de esta enzima permitirían utilizarla, por ejemplo, para que un vino blanco sea ahora más aromático y fructuoso, ya que al estudiar las características de la enzima, se descubre su potencialidad en trabajar a pH muy bajos como los que tiene el vino. En este caso, la enzima que estudiamos tiene un pH cercano al pH del vino blanco”.
La idea –expresa la docente de la UACh- es que la enzima, producida a nivel de laboratorio, pueda en un futuro ser generada a mayor escala para potenciar y aportar a la industria vitivinícola.
Los alcances de la publicación reflejan los resultados de una investigación efectuada entre la Universidad Austral de Chile y la Universidad Andrés Bello, y fue financiada por el Fondo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico” (FONDECYT, 1130180).
Dra. María Crsitina Ravanal