Se acerca el 18 de septiembre y la demanda de carne aumenta. Al respecto siempre es bueno recordar que en la actualidad sobre el 50% de la carne que se comercializa en el país es importada, principalmente de Brasil y Paraguay. En general, esta carne proviene de animales Bos indicus la que en es reconocidamente de menor calidad que la que se produce en Chile a partir del Bos Taurus (Foto 1), es decir, tiene menos infiltración (marmoleo) y menos terneza (más dura).
Cabe destacar, que los sistemas de producción chilenos predominantes en el Centro-Sur del país se asocian a un menor impacto ambiental y menor estrés al animal, temas que preocupan mucho a los consumidores a nivel mundial. En efecto, existe un gran interés en los sistemas de producción pastoriles de carne, particularmente, en aquellos con de praderas con alta diversidad de especies, debido a los beneficios asociados de estos sistemas al medio ambiente, el bienestar y la salud animal y de las personas que consumen estos productos.
Los consumidores chilenos valoran la carne de animales criados en sistemas de pastoreo que la producida a partir de sistemas más intensivos. Aunque es preciso señalar que aún hay una parte de la población que no tiene claridad de las diferencias que los sistemas de producción otorgan a la carne en cuanto a calidad y sabor. Es bien sabido que la dieta del animal tiene un efecto importante sobre el perfil de ácidos grasos de la carne de vacuno. En efecto diversos estudios indican que los animales alimentados con pastos tienen carne de color más oscuro, grasa más magra y menos infiltrada, y un menor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) en la grasa subcutánea.
Asimismo, la relación omega 6 (ω-6): omega 3 (ω-3) disminuye mientras que los ácidos grasos ω-3 y α-linoleico aumentan. Además del efecto nutricional, se ha observado que el sabor y la textura de la carne, así como la aceptabilidad de los consumidores, también se ve afectada por las diferencias en la composición de los ácidos grasos.
La carne vacuna producida en nuestro país es muy magra con un perfil de ácidos grasos muy saludable, independientemente del sistema de acabado, ya que las engordas a galpón o corral en Chile utilizan altos niveles de fibra (ensilajes, henos). Es importante mencionar que los sistemas de engorda a corral chilenos son bastante diferentes a los que se encuentran en Estados Unidos, Argentina, Australia o Canadá, porque estos últimos incluyen niveles muy bajos de fibra (< 15%). De hecho, al menos el 45-50% de la dieta corresponde a forrajes, normalmente en forma de ensilaje o heno. Según la directriz del USDA, la carne chilena podría clasificarse como extra-magra (< 4,5% de grasa), a excepción del lomo vetado, que entraría en la categoría magra (< 10% de grasa). En muchas ocasiones los productores que se dedican a la engorda en sistemas pastoriles suplementan al ganado con granos de cereales o bien otras fuentes de energía para “darle un aprete” a los animales y mejorar la cobertura de grasa que exigen las plantas faenadoras.
Al respecto, estudios con novillos de la raza Frisona Roja Chilena indican que este tipo de estrategia no solo incrementó el peso vivo y de la canal, sino que no afectó los atributos de calidad de la carne. Otros estudios indican que la suplementación con granos de avena (2,5 kg/cabeza/día durante 101 días) logra disminuir el contenido de ácidos grasos ω-3, aumentando la relación ω-6: ω-3 en novillos sacrificados con 380 kg de peso vivo. Resultados similares han sido reportados en toretes de biotipos lecheros, donde los toros alimentados en pastoreo y concentrados al 1% del peso vivo, mostraron una relación ω-6:ω-3 menor que los alimentados con una dieta del 2% a base de grano (aproximadamente 7 kg/animal/día ).
También se ha comparado el efecto de diversas razas o bien sus cruzas en sistemas pastoriles sobre la calidad de la carne no observándose mayores diferencias en cuanto a composición química, pH y perfil de ácidos grasos entre animales de razas de carne y lecheros. Además, estos valores fueron similares a los reportados en la literatura para sistemas pastoriles, observándose que el aumento de pasto en la dieta cambia el color del músculo y la grasa aumentando el contenido de ácido linoleico conjugado (CLA).
Los CLA corresponden a diversos isómeros (versiones) los cuales son considerados benéficos para la salud de las personas, destacando sus efectos antiaterogénico y antitrombogénico. Por otra parte, los ácidos vaccénico (trans-11 C18:1) y ruménico (cis-9 trans-11 C18:2) reducen la resistencia a la insulina. Se planteado que el ácido vaccénico (trans-11 C18:1) atenúa la dislipidemia, hígado graso e inflamación, por la reducción de las citoquinas pro-inflamatorias y la agregación plaquetaria. Por último, el ácido ruménico (cis-9 trans-11 C18:2) reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer, incrementa la masa ósea y modula la respuesta inmune e inflamatoria.
Carne y algo más…
Es preciso destacar que el aporte nutricional de la carne proveniente de sistemas pastoriles va más allá de los ácidos grasos ω-3 y de los CLA. En efecto, la carne es una matriz alimentaria que no solo contiene macronutrientes, sino que provee de mucho más.
Estudios recientes indican que el ganado que pastorea en praderas con alta diversas de especies de plantas concentra una variedad más amplia y mayores cantidades de fitoquímicos en la carne en comparación con los fitoquímicos que se encuentran en carne de animales alimentados con granos. Los animales engordados en praderas mejoran ampliamente su salud metabólica y acumulan compuestos que potencialmente promueven la salud de las personas.
Se ha informado de más de 1500 compuestos únicos en la carne, habiendo revelado diferencias no reconocidas previamente en la salud metabólica y la composición nutricional de los animales debido al sistema de finalización. Sin embargo, aunque si estas concentraciones observadas tienen un efecto apreciable en la salud humana. Actualmente, estamos realizando un estudio comparando dos sistemas de producción típicos chilenos para evaluar el perfil de estos compuestos fitoquímicos que promueven la salud (terpenoides, fenoles, carotenoides y antioxidantes).
La carne bovina provee de importantes aminoácidos funcionales que regulan las vías metabólicas que son claves y que contribuyen a mejorar la salud, el crecimiento y el desarrollo tanto en animales como en el ser humano. Entre estos importantes aminoácidos, como destacan: Taurina, Carnosina, Anserina y 4-hidroxiprolina, así como de Creatina (un metabolito de los aminoácidos).
La Figura 1 resume conceptualmente los distintos roles de la producción y consumo de carnes sobre el amiente y la salud de las personas.
Artículo publicado en Campo Sureño.