Con la Tesis “Adición de cepas lácticas probióticas en leche en polvo 26% materia grasa”, Patricia Cabezón Palominos, alumna del Magíster en Ciencia y Tecnología de la Leche dictado por la Escuela de Graduados de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile, rindió examen de manera exitosa.
El objetivo general de este estudio fue cuantificar la supervivencia de las cepas probióticas Lactobacillus rhamnosus y Bifidobacterium lactis suplementadas en seco a la leche en polvo, previo a su almacenamiento. De igual modo, se evaluó el efecto sobre la viabilidad y características organolépticas de la leche bajo determinadas condiciones de almacenamiento y temperaturas de reconstitución en un periodo de dos meses.
Lo anterior significó determinar “si esas cepas probióticas inoculada en la leche en polvo, se mantienen viable después de un tiempo de almacenamiento en el producto y en número suficiente para otorgar beneficios a la salud”, explicó Patricia Cabezón.
Agregó que las cepas probióticas son aquellas que otorgan beneficios a la salud, como por ejemplo, estimulan de manera selectiva el crecimiento o la actividad de las bacterias intestinales asociadas con la salud y el bienestar.
Asimismo, indicó que las características organolépticas, se refieren a la calidad sensorial y las características físico-químicas de la leche en polvo al ser reconstituida. “Otro requisito de los probióticos a usar en los alimentos es que no afecten su calidad organoléptica, es decir, aquellas que son los que se pueden sentir, a través, de los órganos de los sentidos” señaló Patricia.
La investigación fue tutelada por la Profesora Renate Schöbitz del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de esta Facultad y contó con el apoyo de los académicos Carmen Brito y Fernando Espina.
Impacto del tema
Se espera que esta tesis sea un aporte en cuanto se evaluó una metodología de incorporación de cepas probióticas en seco a la leche en polvo y las condiciones de almacenamiento y reconstitución sin afectar su viabilidad.
“Esta incorporación de cepas a la leche en polvo sólo se realizó para un periodo de dos meses, por tratarse de un tesis. No podíamos prologar por mucho tiempo el período de almacenamiento de la leche, pero existen programas computacionales que pueden efectuar proyecciones en esta materia, lo cual esperamos poder aplicar en este tipo de estudios”, explicó la Prof. Renate Schöbitz.
Cabe destacar, que además, este estudio, puede dar paso a la incorporación de estas cepas en leche en polvo, lo que permitiría su masificación a sectores más sensibles de la población como los infantes, como por ejemplo, a través, del sistema de alimentación complementaria del Ministerio de Salud.